Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицыстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 391)
Библиографическое описание: Ренев, Евгений Александрович. Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Е. А. Ренев, Ю. А. Ренева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 39-41 : 1 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 41 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Полуфабрикаты охлажденные, натуральные, рубленые всегда были приоритетным направлением как для мясоперерабатывающих производств, так и для кулинарных, поскольку пользуются большим спросом у людей разного достатка. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Высокий спрос на полуфабрикаты из мяса птицы обусловлен его питательной ценностью. Оно содержит 15-18 % белка, 11-16 % жира, благоприятный аминокислотный состав, много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов - в основном группы B, и минеральных элементов - в основном фосфор и железо. Основными потребителями замороженных или охлажденных полуфабрикатов можно считать занятых людей, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Приведены данные по разработке рецептуры и технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов на ООО "Ижевская птицефабрика" Удмуртской Республики. Разработана рецептура производства ромштексов из мяса птицы, предусматривающая замену мяса грудки на мясо механической обвалки. Технология производства включала проведение следующих технологических операций: размораживание мяса механической обвалки, подготовку специй и белкового наполнителя, приготовление фарша, формование, панировку, упаковку, маркировку, охлаждение или замораживание и хранение. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, позволяющая сделать вывод о целесообразности данного приема, поскольку использование в рецептуре мяса механической обвалки позволит получать готовый продукт, отвечающий требованиям ГОСТ 31936-2012, при этом снизить себестоимость продукции на 15, 09 руб. /кг и повысить рентабельность производства на 23 %.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 39-41
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, мясные полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, мясо птицы, ромштексы, производство ромштексов, обвалка мяса, механическая обвалка мяса, производство мясных рубленых полуфабрикатов, рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов, экономическая эффективность, ижевские птицефабрики, птицефабрики, производители мясных рубленых полуфабрикатов, производители мясных полуфабрикатов, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 391, шифр pipr/2020/3-937677857