Исследование микроструктуры полуфабриката из семян амарантастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 135)
Библиографическое описание: Мазалевский, Виктор Борисович. Исследование микроструктуры полуфабриката из семян амаранта / В. Б. Мазалевский, О. К. Мотовилов. - (Оборудование и IT-технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 47-50 : 2 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 49-50 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Семена амаранта - уникальный источник ценных нутриентов: белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, сквалена, которые можно комплексно использовать для обогащения продуктов питания. Целью работы является исследование влияния параметров гидромеханического диспергирования на микроструктуру полуфабрикатов из семян амаранта. Работы выполняли в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий. Для определения наличия требуемых показателей применены органолептические и микроскопические методы исследований. Выполнен микроструктурный анализ для выявления степени диспергирования семян. Описано влияние параметров гидромеханического диспергирования семян амаранта на микроструктуру и органолептические показатели полуфабриката из семян амаранта пищевого назначения. Гидромеханическое диспергирование осуществлялось в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50. Гомогенность продукта зависит главным образом от температуры обработки. Продолжительность обработки при фиксированной температуре не оказывает значительного влияния на органолептические показатели полуфабриката. Исследование микроструктуры показало, что вид и размер крахмальных зерен зависят и от температуры, и от продолжительности обработки. При температурах обработки 40±2° С зерна крахмала остаются в твердом состоянии, и это приводит к крупитчатой и водянистой консистенции полуфабриката. Увеличение температуры до 60±2° С способствует набуханию крахмальных зерен, размягчению их структуры, выходу в раствор полисахаридов и как следствие к формированию однородной пастообразной консистенции. Увеличение температуры до 80±2° С приводит к интенсификации желатинизации крахмала. Продолжительность гидромеханического диспергирования влияет на уменьшение размеров измельчаемых частиц. Полуфабрикат рекомендуется для использования в качестве сырья при создании комбинированных продуктов питания.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 47-50
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: амарант, семена амаранта, полуфабрикаты, диспергирование, гидромеханическое диспергирование, роторно-пульсационные аппараты, крахмал, зерна крахмала, нутриенты, пищевое оборудование, исследования, научные центры, новосибирские научные центры
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 135, шифр pipr/2020/3-597854341