Растительное сырье Дальневосточного региона как источник биологически активных веществстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 245)
Библиографическое описание: Растительное сырье Дальневосточного региона как источник биологически активных веществ / Н. Н. Степакова, И. Ю. Резниченко, Т. Ф. Киселева [и др.]. - (Биотехнология пищевых продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 16-21 : 5 табл. - Библиогр.: с. 20-21 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье показана перспективная возможность использования местного растительного сырья как источника биологически активных веществ. Цель - исследование овощного и дикорастущего ягодного сырья, произрастающего в суровых климатических условиях Дальневосточного региона, по содержанию пектиновых веществ, полифенолов, микро- и макроэлементов, показателей безопасности для обоснования их применения в технологии функциональных продуктов питания. В работе применяли инструментальные методы анализа: феррицианидный, потенциометрический, йодометрический, фотометрический, атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Показано, что в исследуемом дикорастущем ягодном сырье массовая доля полифенолов колеблется в пределах 349, 3-825, 6 мг/100 г, в исследуемых сортах моркови (Лосиноостровская 13, Шантане) 157, 0-166, 0 мг/100 г, в анализируемых сортах свеклы столовой (Бордо 237, Цилиндрика) 166, 0-177, 0 мг/100 г. Массовая доля витамина С в дикорастущем ягодном сырье варьируется в широких пределах: 44, 7-165, 8 мг/100 г, в овощном сырье 6, 3-17, 5 мг/100 г. Особое технологическое значение имеет титруемая кислотность, которая оказывает влияние на формирование гармоничного вкуса. Содержание титруемых кислот в рассматриваемом ягодном и овощном сырье составляет от 0, 22 % в моркови сорта Шантоне до 3, 5 % в лимоннике китайском. Основная часть сухих веществ в ягодном сырье приходится на моно- и дисахариды, которые совместно с кислотами формируют вкус ягодного и овощного сырья. Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о достаточно богатом минеральном составе. Количество кальция варьирует в пределах от 21 (морковь) до 621 мг/100 г (актинидия коломикта). Минимальное количество железа содержится в плодах рябины обыкновенной - 1, 17 мкг/100 г, наибольшее количество в свекле сорта Бордо - 1408, 3 мкг/100 г. Марганец содержится в количестве от 0, 45 (лимонник китайский) до 82 мкг/100 г (свекла сорта Бордо). Анализируемое растительное сырье, произрастающее на территории Дальневосточного региона, имеет обширный витаминный и минеральный состав, что свидетельствует о высокой биологической ценности сырья и позволяет его рекомендовать для практического применения в технологиях функциональных продуктов.
Год издания: 2020
Авторы: Степакова Наталья Николаевна , Резниченко Ирина Юрьевна , Киселева Татьяна Федоровна , Шкрабтак Наталья Викторовна , Фролова Нина Анатольевна , Праскова Юлия Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 16-21
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: растительное сырье, ягодное сырье, дальневосточное растительное сырье, овощное сырье, дальневосточные растения, морковь, свекла, лимонник китайский, китайский лимонник, биологически активные вещества, бав, органолептическая оценка, минеральный состав ягод, минеральный состав овощей, витаминный состав овощей, витаминный состав ягод, феррицианидный метод, исследования, потенциометрический метод, йодометрический метод, фотометрический метод, атомно-эмиссионная спектрометрия
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 245, шифр pipr/2020/3-260251536