Библиографическое описание:Золотин, Александр Юрьевич. Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Е. С. Симоненко. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 29-33 : 7 табл. - Библиогр.: с. 33 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Потребительская ценность пищевого продукта может быть определена как мера соответствия свойств продукта ожиданиям потребителя от его приобретения и использования. Структурными элементами потребительской ценности являются органолептическое восприятие продукта; адекватность пищевой ценности продукта представлению потребителя о его полезности; убежденность потребителя в пищевой безопасности продукта; хранимоспособность продукта; упаковка продукта; затраты на приобретение и использование продукта. Каждый структурный элемент определяется набором ингредиентов. В аспекте роли ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта они по групповому принципу делятся на определяющие базовую концепцию продукта; имитирующие базовую концепцию продукта; корректирующие пищевую ценность продукта; корректирующие органолептические кондиции продукта; оказывающие направленное физиологическое действие на определенные функции организма; блокирующие негативные изменения компонентов при технологическом воздействии; блокирующие негативные изменения компонентов в хранении; регулирующие технологические операции. Из составляющих потребительскую ценность пищевого продукта приоритетную роль играет органолептическая составляющая, связанная с органолептическими концепциями продукта. Органолептическая составляющая наиболее восприимчива к изменению свойств ингредиентов, используемых при производстве продукта. Наиболее значимо влияние ингредиентов, определяющих и имитирующих базовую концепцию продукта, корректирующих пищевую ценность и органолептику; в некоторых случаях существенно влияние ингредиентов, оказывающих направленное физиологическое действие. Влияние блокирующих ингредиентов сводится к сохранению органолептических кондиций, сформированных ингредиентами других групп. Анализ составляющих потребительской ценности в аспекте связи с характером выполняемых ими функций показывает, что наиболее чувствительной к ингредиентному набору является составляющая потребительской ценности, ассоциированная с органолептическим восприятием продукта. Органолептическое восприятие в первую очередь определяет выбор пищевого продукта и его адаптацию к процессам потребления и усвоения. При разработке пищевых продуктов необходим неформальный анализ планируемых к использованию ингредиентов, проведенный с позиции выявления их возможного влияния на формирование позитивного органолептического восприятия.
