1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2020 г. № 3
Роль ингредиентов вформированиипотребительскойценности пищевогопродукта Золотин Александр ЮрьевичСимоненко Сергей ВладимировичСимоненко Елена Сергеевна2020 год

Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (З-807)
Библиографическое описание: Золотин, Александр Юрьевич. Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Е. С. Симоненко. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 3. - С. 29-33 : 7 табл. - Библиогр.: с. 33 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Потребительская ценность пищевого продукта может быть определена как мера соответствия свойств продукта ожиданиям потребителя от его приобретения и использования. Структурными элементами потребительской ценности являются органолептическое восприятие продукта; адекватность пищевой ценности продукта представлению потребителя о его полезности; убежденность потребителя в пищевой безопасности продукта; хранимоспособность продукта; упаковка продукта; затраты на приобретение и использование продукта. Каждый структурный элемент определяется набором ингредиентов. В аспекте роли ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта они по групповому принципу делятся на определяющие базовую концепцию продукта; имитирующие базовую концепцию продукта; корректирующие пищевую ценность продукта; корректирующие органолептические кондиции продукта; оказывающие направленное физиологическое действие на определенные функции организма; блокирующие негативные изменения компонентов при технологическом воздействии; блокирующие негативные изменения компонентов в хранении; регулирующие технологические операции. Из составляющих потребительскую ценность пищевого продукта приоритетную роль играет органолептическая составляющая, связанная с органолептическими концепциями продукта. Органолептическая составляющая наиболее восприимчива к изменению свойств ингредиентов, используемых при производстве продукта. Наиболее значимо влияние ингредиентов, определяющих и имитирующих базовую концепцию продукта, корректирующих пищевую ценность и органолептику; в некоторых случаях существенно влияние ингредиентов, оказывающих направленное физиологическое действие. Влияние блокирующих ингредиентов сводится к сохранению органолептических кондиций, сформированных ингредиентами других групп. Анализ составляющих потребительской ценности в аспекте связи с характером выполняемых ими функций показывает, что наиболее чувствительной к ингредиентному набору является составляющая потребительской ценности, ассоциированная с органолептическим восприятием продукта. Органолептическое восприятие в первую очередь определяет выбор пищевого продукта и его адаптацию к процессам потребления и усвоения. При разработке пищевых продуктов необходим неформальный анализ планируемых к использованию ингредиентов, проведенный с позиции выявления их возможного влияния на формирование позитивного органолептического восприятия.
Год издания: 2020
Авторы: Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Симоненко Елена Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 29-33
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров