Библиографическое описание:Разработка алгоритма оценки качества блюд японской кухни / Т. В. Крапива, Л. А. Маюрникова, О. А. Алисова, А. А. Кокшаров. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 50-54 : 7 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 54 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В рамках реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, направленной на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, вопросы обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания, актуальны и требуют решения. Лабораторный контроль качества и безопасности продукции общественного питания проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям нормативной документации. Проблемными в этом отношении являются блюда японской кухни. С точки зрения формирования качества опасность представляют сырье (аутентичное для данной кухни) и ручной труд, с точки зрения сохранения качества - короткие сроки реализации. Обеспечение качества блюд японской кухни требует наличия соответствующей нормативной базы, регламентирующей показатели качества и безопасности. Существующая российская нормативная база (ТР/ТС, СанПиН, ГОСТ) позволяет идентифицировать и адаптировать требования к блюдам японской кухни по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Для органолептических показателей такие требования отсутствуют, что обусловило актуальность проведенных исследований. Исследования проводили в три этапа: на первом разработаны показатели органолептической оценки роллов, описаны возможные дефекты и рекомендации по снижению балльной оценки за выявленные дефекты; на втором рассмотрен один из факторов, сохраняющих качество продукции, - маркировка, разработан чек-лист "Маркировка продукции, изготавливаемой и реализуемой предприятием food trade", разработан оценочный лист службы доставки еды; на последнем этапе проведена органолептическая оценка роллов, оценка услуги "доставка еды" предприятий, участвующих в эксперименте. Результатом исследований явился алгоритм проведения независимой оценки качества услуги "доставка еды" и качества роллов (органолептическая оценка), состоящий из двух разноаспектных блоков: блок разработки стандартов для оценки и блок непосредственно оценки качества услуг доставки еды и качества продукции.
Ключевые слова:общественное питание, продукция общественного питания, блюда японской кухни, японская кухня, качество японской кухни, безопасность японской кухни, доставка еды, оценка услуги доставки еды, качество услуги доставки еды, услуги доставки еды, роллы, качество роллов, органолептическая оценка роллов, показатели качества продукции, алгоритм оценки качества продукции, качество продукции, оценка качества продукции, качество пищевой продукции, стратегии, исследования
Рубрики:Пищевые производства, Общие вопросы пищевых производств
