Базовые процессы технологии Cook&Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat & Ready to Cookстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 447)
Библиографическое описание: Беляева, Марина Александровна. Базовые процессы технологии Cook&Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat & Ready to Cook / М. А. Беляева, А. Е. Еремин. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 8-11 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 11 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье рассмотрена общая методика современных процессов производства кулинарной продукции по технологии Cook&Chill. Приведены аспекты, позволяющие эффективно транслировать эту технологию в различные типы предприятий ресторанного бизнеса и пищевой промышленности. Авторами рассмотрены основные этапы организационной схемы технологии выпуска. Описаны микробиологические аспекты эффективности применения данных производственных моделей для выпуска готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности. Приведены данные о критической зоне роста патогенной микрофлоры при охлаждении пищевой продукции. Указаны рекомендации по минимальной контаминации сырья на этапе подготовительных операций. Рассмотрены основные технологические параметры процессов тепловой обработки, время и температуры, а также принцип их изменения в зависимости от параметров продукции - типа сырья и линейных размеров порции. Описаны основные виды шокового охлаждения и замораживания. Авторами с целью указания наиболее распространенных методик детализированы процессы воздушного охлаждения в бласт-чиллерах. В статье приведены базовые режимы работы оборудования Soft Chill и Hard Chill, различие температурных и временных параметров. Указаны примеры из практики, повышающие эффективность процессов. Описаны основные требования к процессам хранения продукции, принципам проектирования охлаждаемых помещений, выбору необходимого инвентаря и оборудования, системам учета сырья и методам визуализации сырьевых потоков на предприятии. Отображены виды оборудования для режимов регенерации. Описаны требования к параметрам для регенерации охлажденной продукции и термостатирования уже готовых блюд. В конце статьи авторами указаны преимущества применения данной технологии, основными из которых являются оптимизация производственных площадей, прозрачность процессов управления сырьевыми потоками, простота операций, эффективное планирование ресурсов и затрат на персонал, общее повышение операционной прибыли предприятия.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 8-11
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пищевое оборудование, пищевая продукция, Cook&Chill, Soft Chill, Hard Chill, Ready to Eat, Ready to Cook, тепловая обработка, бласт-чиллеры, чиллеры, шоковое охлаждение, охлаждение пищевой продукции, регенерация охлажденной продукции, шоковое замораживание, замораживание пищевой продукции, хранение пищевой продукции, регенерация, производственные технологии, организация производственных технологий, термостатирование, пищевые предприятия, эффективность пищевых предприятий, управление пищевыми предприятиями, воздушное охлаждение пищевой продукции, кулинарная продукция, производство кулинарной продукции
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Б 447, шифр pipr/2020/2-781376787