Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектинастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 897)
Библиографическое описание: Музыка, Максим Юрьевич. Приправные соусы со сниженной энергетической ценностью с использованием пектина / М. Ю. Музыка, С. Н. Бутова, Е. Р. Вольнова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 24-28 : 5 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 27-28 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание качественных и безопасных пищевых продуктов, позволяющих не только удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и энергии, но и способствующих профилактике и лечению различных заболеваний. В настоящее время приправные соусы вошли практически в каждодневный рацион россиян. Соусы, представленные на современном рынке, обладают целым рядом существенных недостатков: повышенная калорийность, высокое содержание соли и сахаров, несбалансированность жирнокислотного состава. В связи с этим создание соусов с повышенной пищевой ценностью и со сниженной калорийностью носит весьма актуальный характер. Целью настоящей статьи является разработка рецептур приправных соусов на примере сырного соуса и кетчупа со сниженной калорийностью и с внесением пектиновых веществ. Пектин обладает целым рядом полезных физиологических действий, помимо этого, данный гидроколлоид обладает широким спектром технологических свойств. В ходе настоящего исследования были разработаны рецептуры сырного и томатного соусов с использованием пектина. На основании физико-химических испытаний установлено, что оптимальным количеством свекловичного пектина в составе томатного соуса является 1, 25 %. Яблочный низкоэтерифицированный пектин в составе сырного соуса в количестве 0, 75 % позволил создать продукт с оптимальными показателями вязкости и стабильности эмульсии (99 %). Расчет пищевой и энергетической ценности полученных соусов показал, что соусы с использованием пектина отличаются от аналогов сниженной калорийностью и повышенной пищевой ценностью. Таким образом, существуют перспективы использования полученных приправных соусов в диетическом питании.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 24-28
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: соусы, сырные соусы, томатные соусы, приправные соусы, рецептуры приправных соусов, пектин, яблочный низкоэтерифицированный пектин, низкоэтерифицированный пектин, томатная паста, кетчупы, подсолнечное масло, пищевая ценность, энергетическая ценность, здоровое питание, диетическое питание, исследования, продукты здорового питания
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс М 897, шифр pipr/2020/2-506346446