Качество сублимированной оленины

Степанов Константин Максимович; Васильев Семен Семенович; Гоголева Прасковья Алексеевна; Румянцева Татьяна Дмитриевна; Дармаева Галина Гомбоевна

База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 309)

Библиографическое описание: Качество сублимированной оленины / К. М. Степанов, С. С. Васильев, П. А. Гоголева [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 41-45 : 3 рис., 7 табл. - Библиогр.: с. 45 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.

Аннотация: В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования органолептических показателей оленины, определены физико-химические, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных. Также в статье представлены результаты исследования качества оленины сублимационной сушки. Образцами исследований были ломтики толщиной не более 1 см с размерами сторон от 2 до 8 см, упакованные в вакуумные пакеты. Определена доброкачественность сублимированной оленины с помощью органолептических и физико-химических показателей. Также проведены исследования органолептических показателей сублимированной оленины после кулинарного приготовления по девятибалльной шкале, по результатам исследования которой построена профилограмма. Исследованные образцы, приготовленные сразу после выработки, получили общую оценку качества 7, 5 и 7, 6 соответственно, что соответствует качеству между "очень хорошее" и "хорошее". Определены функционально-технологические показатели, такие как водосвязывающая способность и коэффициент восстановления сублимированной оленины. Восстановление ломтиков оленины проводили в воде при температуре (20±2) ° С, гидромодуль 1: 5, 15 минут. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов соответствуют нормам. Приведены данные пищевой и энергетической ценности сублимированной оленины в сравнении с жилованной и свежей олениной.

Год издания: 2020

Авторы: Степанов Константин Максимович , Васильев Семен Семенович , Гоголева Прасковья Алексеевна , Румянцева Татьяна Дмитриевна , Дармаева Галина Гомбоевна

Источник: Пищевая промышленность

Выпуск: № 2

Номера страниц: 41-45

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Разработка и исследование качества сублимированных йогуртов

Тимакова Роза Темерьяновна и др.
2024 год

Формирование потребительских свойств купат из оленины

Горбачева М. В. и др.
2024 год

Обоснование сроков годности кисломолочных сублимированных продуктов

Краснова И. С. и др.
2023 год

Разработка технологии сублимированных снеков на рыбной основе с пробиотическими свойствами…

Зарубин Никита Юрьевич и др.
2025 год

Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий

Алексеенко Елена Викторовна и др.
2019 год

Влияние дигидрокверцетина на сохраняемость рубленых полуфабрикатов из оленины

Шагаева Н. Н. и др.
2017 год

Технология получения и оценка качества сублимированного порошка из ягод брусники

Алексеенко Елена Викторовна и др.
2017 год

Влияние порошков капусты брокколи на показатели качества пшеничного хлеба

Черных В. Я. и др.
2019 год

Интенсификация процесса получения купажированного сублимированного сока из капусты, крапивы и…

Омаров Магомед Мангуевич
2015 год

Исследование биохимических и микробиологических показателей качества мяса при субкриоскопических…

Донецких Александр Геннадьевич
2025 год

Исследование органолептических показателей качества круп

Коломиец Светлана Николаевна и др.
2024 год

Оленина - перспективное сырье для производства мясных продуктов высокого качества из…

Колобов С. В. и др.
2016 год

Исследование пищевой и биологической ценности полуфабрикатов из оленины

Колобов С. В.
2018 год

Оценка качества крупы, выработанной из зерна риса разных сортов

Шелудько О. Н. и др.
2021 год

Оценка показателей качества зимних сортов яблок

Перепечина Е. Е. и др.
2024 год

Сублимационная сушка кобыльего молока

Тимакова Р. Т. и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Качество сублимированной оленины
статья из журнала

Похожие публикации