Качество сублимированной олениныстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 309)
Библиографическое описание: Качество сублимированной оленины / К. М. Степанов, С. С. Васильев, П. А. Гоголева [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 41-45 : 3 рис., 7 табл. - Библиогр.: с. 45 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования органолептических показателей оленины, определены физико-химические, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных. Также в статье представлены результаты исследования качества оленины сублимационной сушки. Образцами исследований были ломтики толщиной не более 1 см с размерами сторон от 2 до 8 см, упакованные в вакуумные пакеты. Определена доброкачественность сублимированной оленины с помощью органолептических и физико-химических показателей. Также проведены исследования органолептических показателей сублимированной оленины после кулинарного приготовления по девятибалльной шкале, по результатам исследования которой построена профилограмма. Исследованные образцы, приготовленные сразу после выработки, получили общую оценку качества 7, 5 и 7, 6 соответственно, что соответствует качеству между "очень хорошее" и "хорошее". Определены функционально-технологические показатели, такие как водосвязывающая способность и коэффициент восстановления сублимированной оленины. Восстановление ломтиков оленины проводили в воде при температуре (20±2) ° С, гидромодуль 1: 5, 15 минут. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов соответствуют нормам. Приведены данные пищевой и энергетической ценности сублимированной оленины в сравнении с жилованной и свежей олениной.
Год издания: 2020
Авторы: Степанов Константин Максимович , Васильев Семен Семенович , Гоголева Прасковья Алексеевна , Румянцева Татьяна Дмитриевна , Дармаева Галина Гомбоевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 41-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: оленина, сублимированная оленина, сублимационная сушка, качество оленины, органолептические показатели оленины, показатели оленины, пищевая ценность оленины, функционально-технологические свойства, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 309, шифр pipr/2020/2-251996844