Использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной в рецептурах мясных рубленых изделий / А. А. Дриль, К. С. Долина, Д. В. Моторина, Л. А. Маюрникова. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 20-23 : 4 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 23 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обогащение мясных рубленых изделий культивируемыми грибами является перспективным направлением в производстве пищевых продуктов. В частности, это может быть реализовано при приготовлении данного вида продукции на предприятиях общественного питания. В статье рассматриваются вопросы разработки рецептуры и технологии тефтелей из свиного фарша с использованием пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus). Полуфабрикат представляет собой измельченную вареную массу из ножек плодового тела гриба с комплексным загустителем. Вложение полуфабриката в фарш составляло 30 %, 40 % и 50 % от его массы. Рецептуры опытных образцов изделий были получены путем математического моделирования, при котором было необходимо получить продукцию с пониженной калорийностью, но достаточно высокой пищевой ценностью. Реологические исследования фаршей показали, что введение полуфабриката в их рецептуру повышает прочность и устойчивость к разрушению. Установлено, что плотность фаршей изменяется в пределах 6 %, а консистенция готовых изделий - в диапазоне 9 % по сравнению с контрольным образцом. Органолептический анализ контрольного и опытных образцов показал, что при массовой доле полуфабриката 50 % консистенция изделий становится более плотной из-за большего содержания пищевых волокон. Таким образом, оптимальной массовой долей пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной можно назвать 40 %, при этом пищевая ценность изделий изменяется по отношению к контрольному образцу, калорийность снижается до 20 %, а содержание калия, витаминов A, PP, группы B и железа в них возрастает.
Год издания: 2020
Авторы: Дриль Анастасия Александровна , Долина Карина Сергеевна , Моторина Диана Владленовна , Маюрникова Лариса Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 20-23
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вешенка обыкновенная, вешенки, грибы, мясные рубленые изделия, мясные изделия, рубленые изделия, Pleurotus ostreatus, органолептические показатели, реологические показатели, продукция общественного питания, рецептуры тефтелей, обогащенные мясные изделия, тефтели, мясные тефтели, грибные тефтели, фарш, мясной фарш, свиной фарш, математическое моделирование, мясные полуфабрикаты, пастообразные полуфабрикаты, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2020/2-063627191