Выявление показателей для определения прогнозирования сроков стойкости пива верхового и низового брожениястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 392)
Библиографическое описание: Гернет, Марина Васильевна. Выявление показателей для определения прогнозирования сроков стойкости пива верхового и низового брожения / М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, М. А. Захаров. - (Приоритеты развития фундаментальных технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 2. - С. 16-19 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 18-19 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Современный развивающийся рынок напитков требует разработки методик, которые были бы направлены на возможность контроля показателей качества продукции. Поскольку ассортимент напитков расширяется, это требует решения поставленной цели - изыскания новых идентификационных критериев и новых подходов к решению проблемы ускоренной оценки определения сроков годности пива. Имеющаяся в отрасли методика показала свою непригодность, так как образующийся осадок не дает возможности адекватно определить мутность. Для решения поставленной цели были проанализированы показатели качества пивоваренной продукции в зависимости от различных температурных режимов, выявлены оптимальная температура и продолжительность выдержки нефильтрованной пивоваренной продукции: - 37 °С и 1 неделя для пива со сроком стойкости 180 суток, 2 недели для пива со сроком стойкости 365 суток. Анализ физико-химических соединений показал сходность закономерно изменяющихся показателей (1 пропанола, изобутанола и изоамилола) у образцов пива, искусственно состаренных (подвергшихся температурной обработке) и с естественно истекшим сроком хранения. Было показано, что кислотность снижается пропорционально убыли органических кислот, а повышение содержания ацетальдегида (карбонила старения) - пропорционально убыли содержания органических кислот. Полученные результаты исследований были математически проанализированы, и с помощью множественного корреляционно-регрессионного анализа было получено уравнение зависимости полноты вкуса от вторичных продуктов брожения, что подтвердило правильность проведенных изысканий.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 16-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: пиво, пивоваренная продукция, исследования, нефильтрованная пивоваренная продукция, качество пивоваренной продукции, определение качества пивоваренной продукции, качество пива, стойкость пива, хранение пива, сроки стойкости пива, сроки хранения пива, прогнозирование сроков стойкости пива, идентификационные показатели, показатели качества пивоваренной продукции, температурные режимы, брожение пива, температурная обработка пива, обработка пива, старение пива, ускоренное старение пива
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 392, шифр pipr/2020/2-048395575