Библиографическое описание:Комплексная фортификация рецептурного состава как основа создания мучных кондитерских изделий / С. Ю. Мистенева, Н. А. Щербакова, Т. В. Савенкова, И. И. Мизинчикова. - (Продовольственная безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 12. - С. 41-47 : 7 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 45-47 (37 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Питание - важнейший фактор, определяющий состояние здоровья и качество жизни населения по всему миру. Исследования ВОЗ доказывают причинно-следственную связь между потребляемыми продуктами питания и возникновением целого ряда серьезных неинфекционных заболеваний. Развитие науки в области питания открывает возможность широкого исследования качества потребляемых продуктов, всестороннего анализа их нутриентного состава. Одним из основных направлений проведения исследовательских работ является поиск новых путей создания качественных и безопасных изделий. Традиционные мучные кондитерские изделия не обладают полезным профилем питательных веществ, содержат большое количество насыщенных жирных кислот и добавленного сахара, в их составе может присутствовать излишнее количество пищевой соли. Одним из направлений совершенствования пищевого профиля кондитерских изделий может стать моделирование их рецептурного состава c учетом последних исследований и разработок в области здорового питания с использованием научно обоснованного подхода к подбору сырьевых компонентов и их соотношению. В работе обоснованы и рассмотрены принципы комплексной фортификации рецептурного состава мучных кондитерских изделий группы печенья на основе коррекции нутриентного состава с учетом медико-биологических рекомендаций и принципов здорового питания; проведен анализ рецептур сахарного печенья по содержанию критически значимых веществ, и определены основные направления совершенствования нутриентного состава мучных кондитерских изделий: комплексная фортификация, рецептурный состав, мучные кондитерские изделия, обогащение, добавленный сахар, жир, соль.
