Библиографическое описание:Эффективность применения комплексного ферментного препарата Ксилоризин К4 при получении соков из брусники / А. М. Айсина, Е. В. Костылева, А. С. Середа [и др.]. - (Пищевая биотехнология - залог качества и хранимоспособности продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 11. - С. 8-11 : 1 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 10-11 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Брусничный сок является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов лечебно-профилактического назначения. Использование ферментных препаратов, обладающих целлюлазной, ксиланазной и пектиназной активностью, при обработке ягодной мезги способствует повышению выхода сока, наиболее полному гидролизу клеточных структур и извлечению максимального количества полезных компонентов. В лаборатории ВНИИПБТ был получен мутантный штамм Trichoderma reesei Со-44, высокопродуктивный по ксиланазе и эндоглюканазе. Оптимизация ферментационной среды позволила увеличить активность полигалактуроназы в культуральной жидкости и получить комплексный ферментный препарат Ксилоризин К4, обладающий ксиланазной, эндоглюканазной и пектиназной активностью. Эффективность применения ферментного препарата Ксилоризин К4 при получении сока из брусники оценивали по выходу сока и содержанию в нем наиболее ценных биологически активных компонентов - витамина С, бензойной кислоты, антоцианов и фенольных веществ - в сравнении с композицией из коммерческих ферментных препаратов: Brewzyme BGX + Pectinex Ultra Clear. Полученные данные показали, что Ксилоризин К4 не уступает комплексу импортных ферментных препаратов по таким показателям, как выход сока, содержание в нем витамина С, бензойной кислоты и фенольных веществ. Выход сока при обработке с помощью ферментного препарата Ксилоризин К4 быстрозамороженных и свежих ягод брусники увеличился на 14 и 25 % соответственно по сравнению с контролем (без ферментного препарата), содержание бензойной кислоты - на 53 и 40 % соответственно, концентрация витамина С - на 62 и 50 % соответственно, содержание общих фенольных веществ - на 15-17 %. Содержание в брусничном соке антоцианов при использовании Ксилоризина К4 увеличилось на 17-19 %, в то время как обработка ягод брусники комплексом Brewzyme BGX + Pectinex Ultra Clear позволила увеличить данный показатель лишь на 8-10 % по сравнению с контролем без ферментного препарата.
