Особенности подбора закваски для йогурта из комбинаций молока различных сельскохозяйственных животныхстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-754)
Библиографическое описание: Особенности подбора закваски для йогурта из комбинаций молока различных сельскохозяйственных животных / Б. М. Мануйлова, С. В. Симоненко, Е. В. Сидорова, М. С. Копытко. - (Актуальные вопросы питания детей и подростков. Наука, производство, бизнес. Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 10. - С. 22-25 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 25 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Кисломолочные продукты играют очень важную роль в системе питания современного человека, способствуя снижению заболеваемости путем повышения иммунного статуса организма. К числу наиболее распространенных и потребляемых кисломолочных продуктов относится йогурт. Несмотря на довольно широкий и разнообразный ассортимент, представленный на рынке, отсутствуют йогурты на основе комбинированного молока различных сельскохозяйственных животных. Актуальным направлением является использование коровьего, козьего и кобыльего молока в смесевых композициях, что влечет расширение ассортимента кисломолочных продуктов с высокой биологической ценностью. Для разработки качественного кисломолочного продукта особое внимание следует уделять применяемой закваске с учетом сбалансированности основных параметров: скорости сквашивания, консистенции и вкуса готового продукта. Целью исследования является подбор закваски для йогурта на основе комбинаций коровьего, козьего и кобыльего молока. В ходе исследований разработаны и обоснованы комбинации молочной основы для йогурта, определены показатели пищевой ценности молока-сырья и композиций на его основе, были подобраны заквасочные культуры для йогурта прямого внесения. Каждая композиция была заквашена каждой из выбранных заквасок. Определены основные параметры процесса сквашивания йогурта: время сквашивания, кислотность готового продукта, органолептические показатели. В результате проведенных исследований выявлено, что наиболее оптимальной заквасочной культурой для всех комбинаций молока является закваска JOINTEC 203 (CSL), которая придает йогурту мягкий, умеренно кислый вкус, выраженный приятный аромат и нормальную вязкость при оптимальном времени сквашивания 4-4, 5 часов.
Год издания: 2020
Авторы: Мануйлов Борис Михайлович , Симоненко Сергей Владимирович , Сидорова Елена Валерьевна , Копытко Маргарита Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 22-25
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: йогурты, кисломолочные продукты, сквашивание йогуртов, молочные продукты, заквасочные культуры, коровье молоко, козье молоко, кобылье молоко, молоко, комбинированное молоко, исследования, подбор закваски
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-754, шифр pipr/2020/10-619899900