Технологические методы улучшения функциональных свойств гидролизатов для специального и детского питаниястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 384)
Библиографическое описание: Технологические методы улучшения функциональных свойств гидролизатов для специального и детского питания / Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Д. В. Абрамов [и др.]. - (Актуальные вопросы питания детей и подростков. Наука, производство, бизнес. Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 10. - С. 12-17 : 4 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 17 (25 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Гидролизаты сывороточных белков (ГСБ), получаемые с помощью ферментного препарата Панкреатин имеют хорошую перевариваемость и низкую степень антигенности. Такие гидролизаты имеют ряд недостатков, связанных с несбалансированной формой молекулярно-массового распределения: горький вкус, связанный с наличием пептидов массой более 1 кДа, и повышенную осмоляльность (более 540 мосм/л), связанную с наличием большого количества свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0, 5 кДа. Протеолитический ферментный препарат Alcalase позволяет получать гидролизаты сывороточных белков, имеющие молекулярно-массовое распределение с преобладающим содержанием пептидов от 1 до 5 кДа, что обеспечивает низкую степень антигенности (1, 6±0, 2) x10-5) гидролизата и осмоляльность 10%-ного раствора на физиологическом уровне (не более 290 мосм/л). Недостатком гидролизата, получаемого с помощью Alcalase, является горький вкус, связанный с наличием в гидролизате гидрофобных пептидов. Исследовано влияние разных технологических методов для коррекции вкусовых показателей гидролизатов, получаемых с помощью. Установлено, что при использовании дополнительного гидролиза с помощью экзопептидазы повышается содержание свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0, 5 кДа, которые придают гидролизату нежелательный привкус. Мембранная фильтрация позволяет селективно удалять пептиды массой более 3 кДа, что снижает выраженность горького вкуса, но приводит к потере части белковых веществ в ретентате. Составление смесей из гидролизатов с разным молекулярно-массовым распределением продуктов гидролиза позволяет получать смесь, содержащую не более 4 % пептидов массой более 5 кДа и не более 40 % свободных аминокислот и малых пептидов массой менее 0, 5 кДа, что обеспечивает практически нейтральные органолептические показатели получаемой смеси.
Год издания: 2020
Авторы: Свириденко Юрий Яковлевич , Мягконосов Дмитрий Сергеевич , Абрамов Дмитрий Васильевич , Овчинникова Елена Григорьевна , Симоненко Сергей Владимирович , Антипова Татьяна Алексеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 12-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки, специальное питание, детское питание, гидролиз, гидролизаты сывороточных белков, сывороточные белки, продукты специального питания, продукты детского питания, антигенность, осмоляльность, мембранная фильтрация, ферментные препараты, панкреатин, экзопептидаза, Alcalase, аминокислоты, свободные аминокислоты, молекулярно-массовое распределение, нии, научно-исследовательские институты, федеральные исследовательские центры, исследовательские центры, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 384, шифр pipr/2020/10-453924823