Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного составастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 234)
Библиографическое описание: Агарков, Александр Александрович. Особенности органолептических профилей сывороточных напитков нетрадиционного состава / А. А. Агарков, О. Б. Федотова, Е. Ю. Агаркова. - (Актуальные вопросы питания детей и подростков. Наука, производство, бизнес. Инновационные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 10. - С. 26-29 : 1 рис. - Библиогр.: с. 29 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В пищевой промышленности по-прежнему остро стоит проблема переработки молочной сыворотки, которая в большинстве случаев воспринимается как малоценный отход молочного производства. Перемене данной негативной тенденции способствовали многочисленные отечественные и зарубежные исследования в области комплексного использования компонентов молочной сыворотки, большинство из которых посвящено сывороточным белкам. Белки молочной сыворотки имеют сбалансированный состав и, в отличие от казеиновых, лучше усваиваются организмом человека. При создании продуктов на основе молочной сыворотки неизбежно возникает проблема быстрой порчи потенциального продукта вследствие прогнозируемого нарастания кислотности, что также ограничивает возможности ее переработки. Во избежание этого применяют различные приемы: высокотемпературную обработку и добавление консервирующих веществ. Однако ни первый, ни второй прием не способны в максимальной степени обеспечить пользу и безопасность продукта при потреблении, и возникает необходимость поиска новых ингредиентов, при использовании которых баланс пользы и безопасности будет соблюден. Такими ингредиентами могут служить экстракты пряных растений, обладающие антимикробными и антиокислительными свойствами. Однако пряные растения имеют весьма специфический, ярко выраженный вкус и аромат, и определяться с дозой их внесения необходимо весьма осторожно. В работе показано, что с увеличением количества внесенного экстракта очевидно и увеличение кислотоугнетающего эффекта, но при этом ухудшаются сенсорные свойства. Авторами проведена развернутая органолептическая оценка концентратов сывороточных белков с внесенными экстрактами имбиря, лаванды, корицы и бадьяна. При разработке шкалы оценки были учтены все особенности вкусовой гаммы вносимых экстрактов пряных растений. Проведенный сенсорный анализ позволил сделать выбор экстракта пряностей, который в дальнейшем планируется использовать при разработке сквашенного сывороточного продукта на основе концентратов белков молочной сыворотки, а именно экстракт лаванды в дозе 1, 0 %.
Год издания: 2020
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 26-29
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: белки, сывороточные белки, концентраты сывороточных белков, сыворотка, молочная сыворотка, напитки, экстракты пряных растений, пряные растения, органолептические профили, сывороточные продукты, сывороточные напитки, сквашивание сывороточных продуктов, пряности, специи, экстракты специй, имбирь, лаванда, корица, бадьян, органолептическая оценка концентратов сывороточных белков, оценка концентратов сывороточных белков, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 234, шифр pipr/2020/10-086043158