Технология пресервной продукции из сардины тихоокеанской (иваси)статья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 384)
Библиографическое описание: Технология пресервной продукции из сардины тихоокеанской (иваси) / В. И. Полещук, Т. Н. Слуцкая, Д. В. Полещук [и др.]. - (Новые идеи в производстве продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2020. - № 1. - С. 14-17 : 2 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 17 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье обоснована актуальность разработки технологии качественной пресервной продукции из разделанной сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты аналитических и экспериментальных исследований по целесообразности использования специальной заливки при производстве пресервов из разделанной рыбы и обоснованию ее состава. Исследованы модельные системы пресервной продукции из сардины, изготовленной с использованием разных вариантов заливки, включающей сок облепихи, хитозан, альгинат натрия в различных соотношениях. Установлено влияние всех перечисленных компонентов на конечные показатели качества готовой продукции. Получены экспериментальные данные, подтверждающие влияние состава заливки на органолептические свойства пресервов (вкус и консистенцию). Показано влияние количества сока облепихи в составе заливки на вкус и аромат готовой продукции. Проведены исследования остаточной активности протеаз мышечной ткани рыбы в модельных системах, оказывающей негативное влияние на качество пресервной продукции в хранении. Установлена глубина протеолитических изменений в образцах пресервов из сардины в зависимости от состава заливки по содержанию аминного азота. На основании полученных результатов обоснованы рецептура заливки в пресервах из разделанной сардины и рациональное соотношение облепихи, хитозана и альгината натрия в ее составе. Представлена технологическая схема производства пресервов из разделанной сардины тихоокеанской (иваси) с использованием заливки. Оценена динамика показателя буферности в созревании пресервной продукции в процессе хранения. На основании полученных результатов установлен срок хранения пресервов из разделанной сардины в заливке, состоящей из облепихи, хитозана и альгината натрия, до реализации. Сделано заключение о целесообразности использования указанных компонентов при производстве пресервной продукции из сардин - сырья, сложного в технологической обработке вследствие его химического состава и биохимических особенностей.
Год издания: 2020
Авторы: Полещук Виктория Игоревна , Слуцкая Татьяна Ноевна , Полещук Денис Владимирович , Максимова Светлана Николаевна , Горячева Елена Давидовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 14-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сардина тихоокеанская, сардины, тихоокеанская сардина, иваси, рыбные продукты, пресервы, производство пресервов, пресервная продукция, качество пресервной продукции, альгинат натрия, облепиха, хитозан, технологии пресервов, растительные ингредиенты, исследования, соленая продукция, производство соленой продукции, пищевые ингредиенты, облепиховый сок
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 384, шифр pipr/2020/1-749222389