Библиографическое описание:Чернова, Анна Павловна. Метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжей / А. П. Чернова, Х. Батжаргал. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 84-88 : 3 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 87-88 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevesiae играют ведущую роль в брожении теста. От активности дрожжей и скорости газообразования в полуфабрикатах зависят реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Образовавшийся углекислый газ в ходе процесса брожения разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость хлебобулочным изделиям. Для стабильности биотехнологического процесса используют свежие и здоровые дрожжи с высоким уровнем ферментативной активности. Ферментативную активность дрожжей определяют манометрическим и поляриметрическим методами, которые являются трудоемкими. Целью работы являлось исследовать возможность применения хронокондуктометрического метода для определения качества дрожжевых препаратов. Работы выполняли в Национальном исследовательском Томском политехническом университете, в отделении Химической инженерии. В статье представлены результаты по ферментативной активности сухих быстродействующих дрожжевых препаратов "Саф-момент", "Dr. Oetker", "Трапеза" известным манометрическим и поляриметрическим методами. В результате исследования установили, что сухие быстродействующие дрожжевые препараты имеют различную скорость сбраживания субстратов и отличаются качественным показателем по подъемной силе. Показана зависимость между ферментативной активностью и жизнеспособностью дрожжей препарата "Саф-момент" в процессе "старения" микроскопическим методом. Определена ферментативная активность быстродействующих дрожжей препарата "Саф-момент" хронокондуктометрическим методом по мальтозе и глюкозе. Установлено, что корреляция между хронокондуктометрическим методом и традиционными составила 98-99 %. На основании полученных данных была разработана шкала, которая позволяет определять качество дрожжевого препарата в течение 15 минут и не требует приготовления дополнительных вспомогательных растворов. Авторы рекомендуют использование разработанного экспресс-метода для определения ферментативной активности и качества дрожжевых препаратов в пищевой промышленности.
