Метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Ч-493)
Библиографическое описание: Чернова, Анна Павловна. Метод оценки ферментативной активности хлебопекарных дрожжей / А. П. Чернова, Х. Батжаргал. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 84-88 : 3 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 87-88 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevesiae играют ведущую роль в брожении теста. От активности дрожжей и скорости газообразования в полуфабрикатах зависят реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Образовавшийся углекислый газ в ходе процесса брожения разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость хлебобулочным изделиям. Для стабильности биотехнологического процесса используют свежие и здоровые дрожжи с высоким уровнем ферментативной активности. Ферментативную активность дрожжей определяют манометрическим и поляриметрическим методами, которые являются трудоемкими. Целью работы являлось исследовать возможность применения хронокондуктометрического метода для определения качества дрожжевых препаратов. Работы выполняли в Национальном исследовательском Томском политехническом университете, в отделении Химической инженерии. В статье представлены результаты по ферментативной активности сухих быстродействующих дрожжевых препаратов "Саф-момент", "Dr. Oetker", "Трапеза" известным манометрическим и поляриметрическим методами. В результате исследования установили, что сухие быстродействующие дрожжевые препараты имеют различную скорость сбраживания субстратов и отличаются качественным показателем по подъемной силе. Показана зависимость между ферментативной активностью и жизнеспособностью дрожжей препарата "Саф-момент" в процессе "старения" микроскопическим методом. Определена ферментативная активность быстродействующих дрожжей препарата "Саф-момент" хронокондуктометрическим методом по мальтозе и глюкозе. Установлено, что корреляция между хронокондуктометрическим методом и традиционными составила 98-99 %. На основании полученных данных была разработана шкала, которая позволяет определять качество дрожжевого препарата в течение 15 минут и не требует приготовления дополнительных вспомогательных растворов. Авторы рекомендуют использование разработанного экспресс-метода для определения ферментативной активности и качества дрожжевых препаратов в пищевой промышленности.
Год издания: 2019
Авторы: Чернова Анна Павловна , Батжаргал Халиунаа
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 84-88
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: дрожжи хлебопекарные, хлебопекарные дрожжи, Saccharomyces cerevesiae, Саф-момент, качество хлебопекарных дрожжей, Dr. Oetker, Трапеза, качество дрожжей, дрожжевые препараты, качество дрожжевых препаратов, ферментативная активность, зимазная активность, мальтазная активность, суммарная ферментативная активность, хронокондуктометрический метод, исследования, вузы, высшие учебные заведения, томские вузы, вузовская наука, оценка ферментативной активности
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Ч-493, шифр pipr/2019/8-921212462