Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности / И. Ф. Горлов [и др.]. - (Здоровое питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 40-43 : 3 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 43 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Целью представленной работы является разработка рецептуры сыровяленой колбасы "Суджук" с использованием курдючного жира и нетрадиционных растительных компонентов. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи: определить целесообразность ввода курдючного жира и специально подобранных растительных компонентов в сыровяленую колбасу; установить оптимальное соотношение и разработать метод ввода этих компонентов; оценить их влияние на качественные показатели колбасного изделия. Статья обосновывает новую технологию производства сыровяленого колбасного изделия "Суджук" c курдючным жиром и растительными компонентами: барбарисом и можжевельником. Рассмотрена возможность снижения количества нитрита натрия при производстве колбасного изделия за счет добавления барбариса. Установлено, что барбарис богат витаминами и бета-каротином, а ягоды можжевельника позволяют поддерживать необходимый кислотно-щелочной баланс организма. Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие различное количество растительных компонентов, и проведена органолептическая оценка готовой продукции. В ходе эксперимента было установлено, что курдючный жир снижает влагоудерживающую способность фарша, что ускорят процесс сушки колбасного изделия. Научные исследования по анализу и оценке качества состава готовых мясных продуктов были проведены на базе Волгоградского государственного технического университета в условиях лаборатории кафедры "Технологии пищевых производств" и в лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции.
Год издания: 2019
Авторы: Горлов Иван Федорович , Сложенкина Марина Ивановна , Федотова Гилян Васильевна , Гребенникова Юлия Дмитриевна , Омаров Руслан Сафербекович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 40-43
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: функциональные продукты питания, мясные продукты, функциональные мясные продукты, рецептуры мясных продуктов, рецептуры колбас, рецептуры сыровяленых колбас, Суджук, колбасы, сыровяленые колбасы, барбарис, бета-каротин, курдючный жир, можжевельник, нитрит, исследования, вузы, волгоградские вузы, высшие учебные заведения, кафедры вузов, вузовская наука, нии, научно-исследовательские институты, колбасные изделия, сыровяленые колбасные изделия, показатели сыровяленых колбас, химический состав барбариса, химический состав можжевельника, органолептические показатели сыровяленых колбас
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2019/8-827302992