Пищевые олеогели: свойства и перспективы использованиястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 368)
Библиографическое описание: Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А. А. Кочеткова [и др.]. - (Здоровое питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30-35 : 2 рис. - Библиогр.: с. 33-35 (37 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение потребления жиров, содержащих насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако в пищевых продуктах насыщенные жиры, а также гидрогенизированные растительные масла, являющиеся источниками транс-изомерных жирных кислот, выполняют функцию структурообразователя. Альтернативой, обеспечивающей исключение трансизомеров жирных кислот, является применение структурообразователей - гидроколлоидов (пектины, крахмалы, камеди, каррагинаны и др. ), позволяющих удерживать жидкие масла в структуре водного геля, однако по объему производства продукты, в составе которых возможно использование гидроколлоидов, составляют незначительную часть. Лишены этих недостатков олеогели (органогели, структурированные пищевые масла) - твердые дисперсные системы, дисперсионной средой которых являются жидкие пищевые масла, а дисперсной фазой - низко- или высокомолекулярные соединения, образующие постоянную однородную структуру. К низкомолекулярным структурообразователям относятся н-алканы и воски, жирные кислоты и высшие спирты, гидроксилированные жирные кислоты, моноглицериды, фитостерины, керамиды, эфиры сорбитана и лецитин. В качестве полимерных структурообразователей используются производные целлюлозы, хитин, хитозан. Недостатком получения олеогелей на основе этилцеллюлозы является необходимость высокотемпературной обработки, что способствует развитию окислительных процессов, Воски являются наиболее приемлемыми гелеобразователями, поскольку не требуют нагрева свыше 80-90 °С. Предполагается, что включение в состав олеогелей витаминов D3 и К2, дефицит которых является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, позволит создавать пищевые продукты, обладающие эффективным профилактическим действием.
Год издания: 2019
Авторы: Кочеткова Алла Алексеевна , Саркисян Варужан Амбарцумович , Коденцова Вера Митрофановна , Фролова Юлия Владимировна , Соболев Роман Владимирович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 30-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: витамин D3, витамин К2, D3 витамин, К2 витамин, витамины, воски, олеогели, пищевые олеогели, сердечно-сосудистые заболевания, структурообразователи, гидроколлоиды, трансжиры, насыщенные жиры, трансизомеры жирных кислот, растительные масла, потребление растительных масел, жиры, твердые жиры, этилцеллюлоза, ссз, заболеваемость населения, жирорастворимые витамины, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, лечебно-профилактическое питание
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 368, шифр pipr/2019/8-232256644