Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкойстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой / Н. Б. Кондратьев [и др.]. - (Современные технологии упаковки продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 7. - С. 16-18 : 5 рис. - Библиогр.: с. 18 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Состав и толщина упаковочных материалов оказывают значительное влияние на скорость процессов влагопереноса различных кондитерских изделий. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на массовую долю влаги сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения. Для упаковки пряников использована полипропиленовая пленка толщиной от 20 до 40 мкм. При увеличении толщины полипропиленовой пленки скорость процессов влагопереноса через упаковку существенно уменьшается. Уменьшение скорости влагопереноса увеличивает риск микробиологических изменений поверхности кондитерских изделий. Плесневение пряников происходит при возникновении благоприятных условий в течение определенного времени, характерного для каждого вида микроорганизмов. Исследованы процессы влагопереноса в период хранения пряников при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. При увеличении толщины упаковки скорость потери влаги пряника уменьшается, массовая доля влаги наружного слоя выпеченного полуфабриката пряника увеличивается. В результате этого в верхнем слое пряника увеличивается риск микробиологической порчи. Результаты микробиологических исследований показали, что за 2 недели хранения пряников при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 % количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в пряниках, упакованных в пленку толщиной 20 мкм, снизилось, а КМАФАнМ в пряниках, упакованных в пленку толщиной 40 мкм, увеличилось. Полученные закономерности могут быть использованы при обосновании необходимой толщины упаковки и прогнозировании срока годности кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов.
Год издания: 2019
Авторы: Кондратьев Николай Борисович , Казанцев Егор Валерьевич , Петрова Наталья Александровна , Осипов Максим Владимирович , Святославова Ирина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 16-18
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: КМАФАнМ, анаэробные микроорганизмы, аэробные микроорганизмы, влагоперенос, влажность сырцовых пряников, изменение влажности сырцовых пряников, исследования, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, кондитерские изделия, микроорганизмы, мучные кондитерские изделия, пищевая упаковка, полипропиленовые пленки, пряники, пряники с фруктовой начинкой, сырцовые пряники, упаковка кондитерских изделий, упаковка пряников, упаковка сырцовых пряников, фруктовая начинка, хранение пряников, хранение сырцовых пряников
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Кондитерское производство
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2019/7-810459387