Интенсификация процесса выпечки хлебобулочных изделий с применением ультразвуковой кавитациистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 731)
Библиографическое описание: Интенсификация процесса выпечки хлебобулочных изделий с применением ультразвуковой кавитации / В. А. Романова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 7. - С. 58-61 : 5 рис. - Библиогр.: с. 61 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В производстве продуктов питания в основном применяются три способа энергетического воздействия: измельчение посредством резания либо деформации, перемешивание и термическая обработка. Кроме дезинтегрирующего воздействия ультразвука известны совершенно противоположные явления, сопровождающие трансформацию энергии колебаний ультразвукового диапазона в жидкой среде. Применение кавитации в перерабатывающей и пищевой промышленности является эффективным, так как позволяет существенно снизить, а в некоторых случаях полностью исключить, использование химических пищевых добавок. Применение физического воздействия считается более эффективным и безопасным по сравнению с использованием традиционных химических ингредиентов. Российскими учеными была разработана рабочая модель проточного высокопроизводительного аппарата акустической кавитации типа РКУ с пьезокерамическим преобразователем для обработки жидких сред в промышленных масштабах. Жидкими средами являются вода, органические растворители, жидкие среды на водной основе с малым объемом твердых фракций (рассолы, сиропы, молоко и т. д. ). Применение водных сред позволяет создать режим развитой кавитации при минимальных энергетических затратах. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахаров. Благодаря этому технология приготовления хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающаяся структуризацией белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей.
Год издания: 2019
Авторы: Романова Валентина Александровна , Помогова Дарья Александровна , Кирш Ирина Анатольевна , Безнаева Ольга Владимировна , Банникова Ольга Анатольевна , Тверитникова Изабелла Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 58-61
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: акустическая кавитация, водные растворы, водоподготовка хлебопекарных изделий, выпечка хлебобулочных изделий, диспергирование, исследования, кавитационные ультразвуковые реакторы, кавитация, качество хлебопекарных изделий, пищевое оборудование, реакторы, солевые растворы, сонохимическая водоподготовка, сонохимия, ультразвук, ультразвуковая кавитация, ультразвуковые реакторы, хлеб, хлебобулочные изделия, хлебопекарные изделия, эталонный хлеб
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Хлебопекарное производство
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 731, шифр pipr/2019/7-329202105