Библиографическое описание:Беляева, Марина Александровна. Роль пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / М. А. Беляева, Р. А. Гульванский, К. Г. Спасский. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 54-57 : 5 фот. - Библиогр.: с. 57 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье обозначена проблема организации здорового и сбалансированного питания населения страны, рассмотрены вопросы разработки новых пищевых добавок растительного происхождения к мясным рубленым полуфабрикатам и их роль в повышения пищевой, биологической и энергетической ценности путем обогащения готовой продукции из мясных полуфабрикатов аминокислотами, жирными кислотами, витаминами и минеральными компонентами. Приведен ингредиентный состав пищевой добавки, описана рецептура и математические методы, используемые в разработке оптимальной рецептуры как самой пищевой добавки, так и мясных рубленых полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса, начиная от рецептуры и заканчивая тепловыми процессами с применением различных способов нагрева. Дано описание технологических свойств ингредиентов пищевой добавки порошка чиа, чеснока, ламинарии, болгарского перца, томатного порошка, определены нормы вложения ингредиентов в оптимальном соотношении в саму смесь и оптимальная норма вложения в мясные рубленые полуфабрикаты для обогащения биологическими компонентами, для повышения пищевой и энергетической ценности. Задача оптимизации рецептуры решалась с использованием аддитивно-мультипликативной свертки, экспертных оценок в оформлении их в количественном выражении всех параметров по группам с учетом весовых коэффициентов и расчета функционала качества. Разработанная технология приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с включением пищевых добавок растительного происхождения заданного качества может быть внедрена в массовое производство. Органолептические показатели готовых мясных рубленых изделий имели положительные оценки качества: вкус, цвет, запах, консистенция. Готовые мясные полуфабрикаты можно включать в рационы питания для различных групп населения, что способствует реализации государственной программы по организации здорового питания.
