Библиографическое описание:Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo activatus / И. Г. Белявская [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 40-44 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 44 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:К хлебобулочным изделиям потребителями предъявляются высокие требования: важно, чтобы они были безопасными, обладали высокими показателями пищевой ценности и органолептических характеристик. В настоящее время неожиданно привлекательным фактором для потребителей является необычный цвет продукта, который можно достигнуть использованием натуральных, безопасных и стабильных при использовании в пищевом продукте красителей. Для разработки таких изделий в качестве рецептурного компонента возможно использование активированного угля (Carbo activatus) - порошка черного цвета. Применение активированного угля позволяет снизить энергетическую ценность изделий, что особенно актуально для людей с избыточной массой тела, что делает его ценным ингредиентом хлебопекарного производства. Важной его характеристикой является способность передавать насыщенный черный цвет продуктам питания, в состав которых он входит. Цель работы - исследование влияния стадии замораживания на качество хлебобулочных изделий, приготовленных на основе полуфабрикатов высокой степени готовности, с использованием активированного угля. Исследование проводилось на кафедре "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов" Московского государственного университета пищевых производств.
