Библиографическое описание:Влияние натуральных биокорректоров на формы связи влаги и хранимость кондитерских изделий с медом / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Е. А. Климова, А. А. Дьяков. - (Биотехнология и современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 11. - С. 16-19 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 18-19 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Кондитерские изделия с медом пользуются заслуженной популярностью благодаря высоким органолептическим свойствам и пониженному содержанию сахарозы. Снижение калорийности и формирование дополнительных функциональных свойств кондитерских изделий - актуальная технологическая и нутрициологическая проблема. Обогащение медовых тортов и пирожных биологически активными природными компонентами позволит оптимизировать рацион населения, снизить вероятность возникновения различных неинфекционных заболеваний, рост которых отмечается в последнее время из-за дефицита эссенциальных веществ в большинстве пищевых продуктов. Замена части муки на функциональную смесь биокорректирующих компонентов (муку зародышей пшеницы, отруби пшеничные, отруби овсяные) оказывает влияние на функционально-технологические свойства теста и готовых изделий, их влагосвязывающую и влагоудерживающую способность. В работе приведены результаты экспериментальных исследований влияния биоактивной функциональной смеси на изменение форм связи влаги в кондитерских изделиях с медом и их срок годности. Объектами исследований являлись образцы кондитерских изделий с медом, с заменой 15 % муки на биоактивную функциональную смесь. В качестве контрольного образца приняты медсодержащие кондитерские изделия, изготовленные по традиционной технологии. Исследование состояния влаги в кондитерских изделиях осуществляли методами термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Выявлено смещение диапазонов эндотермических эффектов, свидетельствующее о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с изменениями форм и энергий ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Сравнение характеристик тепловых эффектов, зафиксированных в процессе термолиза образцов кондитерских изделий, позволяет констатировать возрастание доли химически связанной влаги в опытных образцах на 2, 14 % по сравнению с контрольным образцом и увеличение срока годности до 12 суток. Полученные данные свидетельствуют о влиянии структуры компонентов биоактивной функциональной композиции на способность теста и готовых изделий удерживать влагу внутренним объемом, в том числе капиллярно-связанную.
