Микроструктурные особенности пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и применение их в сметанных продуктахстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Д 647)
Библиографическое описание: Долматова, Ольга Ивановна. Микроструктурные особенности пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и применение их в сметанных продуктах / О. И. Долматова, А. В. Гребенщиков, А. В. Дошина. - (Биотехнология и современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 11. - С. 25-27 : 10 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 27 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В работе излагаются данные изучения микроструктурных особенностей пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и возможности использования их как рецептурного ингредиента при производстве сметанных продуктов. Анализ проведенных микроструктурных исследований сметанных продуктов показал, что целлюлозные частицы обнаружены во всех образцах, распределение их в продукте равномерное, форма изогнутая, нитеобразная либо в виде палочек разного размера. Доказано, что образцы сметанных продуктов с пшеничной клетчаткой более плотные и однородные по структуре по сравнению с образцами сметанных продуктов с цитрусовым волокном. Влагоудерживающую способность сгустка сметанного продукта определяли методом центрифугирования. Установлено, что сметанные продукты обладают большей влагоудерживающей способностью по сравнению со сметаной. Амперометрическим методом определена антиоксидантная способность образцов пшеничной клетчатки.
Год издания: 2019
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 25-27
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: клетчатка, пшеничная клетчатка, молочные продукты, сметанные продукты, производство сметанных продуктов, пищевые волокна, микроструктурный анализ, цитрусовые волокна, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Д 647, шифр pipr/2019/11-135247975