Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кроликастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 560)
Библиографическое описание: Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кролика / И. Ф. Горлов [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 56-58 : 3 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 58 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Известно, что мясо кролика - диетический продукт, который является полноценным источником белка (до 20 %) и содержит 19 аминокислот, среди которых незаменимые триптофан, метионин и лизин, оптимальное количество железа, солей калия, фосфора, магния и других минеральных веществ, а также способствует регуляции уровня глюкозы в крови. Крольчатина, в отличие от другого сырья животного происхождения, содержит самое низкое количество холестерина, она легко переваривается и отлично усваивается (более 95%, тогда как говядина - до 60%). Кроличий жир содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Отношение их к насыщенным жирным кислотам выше, чем в других видах мяса. В крольчатине присутствуют витамины группы B: B1, B6, B2, B9, B12, витамины C, E, PP, A. Мясо кролика отвечает задаче повышения полноценности белкового питания населения и снижения уровня жиров. В ходе выполнения экспериментальных исследований показано, что применение нутового экструдата и шпината в рецептуре мясного продукта на основе мяса кролика дает возможность оптимизировать питательные свойства и повысить биологическую ценность готового продукта при одновременном снижении ее себестоимости. В процессе работы проведен анализ органолептических показателей, а также технологических и физико-химических свойств образцов выработанных тефтелей. По результатам органолептического анализа образец с растительными компонентами в сравнении с контрольным вариантом имел более плотную структуру и улучшенные вкусовые характеристики. При этом исследования химического состава нового продукта выявили повышение содержания общего белка, а также улучшение аминокислотного профиля белковой составляющей, в частности по валину, лейцину, треонину и триптофану, по сравнению с контрольным образцом. Проведенная оценка жирнокислотного состава показала некоторые различия по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот в опытном и контрольном образцах. Таким образом, в ходе проведенных исследований подтверждена возможность использования добавки с нутовым экструдатом и шпинатом в качестве ингредиента рецептур функциональных пищевых продуктов для повышения их биологической ценности при производстве полуфабрикатов рубленых замороженных из мяса кролика.
Год издания: 2019
Авторы: Горлов Иван Федорович , Княжеченко Ольга Андреевна , Горшенина Алена Сергеевна , Вартанян Кристина Альбертовна , Мосолова Наталья Ивановна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 56-58
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: мясо кролика, полуфабрикаты, мясные полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, тефтели, мясные тефтели, исследования, состав мясных полуфабрикатов, нутовый экструдат, шпинат, рецептуры мясных тефтель, производство мясных полуфабрикатов, аминокислотный состав мясных полуфабрикатов, жирнокислотный состав мясных полуфабрикатов
Рубрики: Пищевые производства,
Производство мяса и мясных продуктов
Производство мяса и мясных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 560, шифр pipr/2019/10-430083886