Влияние акустически активированной воды на свойства хлебобулочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние акустически активированной воды на свойства хлебобулочных изделий / В. А. Романова [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 65-67 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 67 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Качество хлеба определяется совокупностью характеристик, обуславливающих потребительские свойства и обеспечивающих его безопасность для человека. Оно зависит прежде всего от качества и микробиологической чистоты используемого сырья, а также от соблюдения технологических режимов. Вода - не только основной вид сырья. Она определяет течение коллоидных, биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах для хлебопечения, влияя на их свойства, ход технологии производства и в конечном итоге на качество хлебобулочных изделий. Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий - актуальная задача, так как она может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок. Цель работы - определение влияния воды, обработанной акустической кавитацией, с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий. Один из перспективных способов и в технологическом, и в экономическом плане - акустическая кавитация, применение которой в пищевой промышленности до настоящего времени мало исследовано. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахаров. В данном исследовании приведены результаты влияния воды, обработанной акустической кавитацией, на качество хлебобулочных изделий. Проведенные исследования показали эффективность технологии приготовления хлебопекарного теста на кавитационно активированной воде, сопровождающейся структуризацией белков клейковины, она оказывает благотворное воздействие на удержание влаги в микроструктуре, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей. Таким образом, обработанная вода способствует улучшению качества хлебобулочных изделий. Исследования проводились на Кафедре технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств хлебобулочных изделий Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского.
Год издания: 2019
Авторы: Романова Валентина Александровна , Помогова Дарья Александровна , Кирш Ирина Анатольевна , Безнаева Ольга Владимировна , Банникова Ольга Анатольевна , Тверитникова Изабелла Сергеевна , Новиков Максим Николаевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 65-67
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вода, акустическая кавитация, акустически активированная вода, активированная вода, хлебобулочные изделия, ультразвук, кавитационные ультразвуковые реакторы, ультразвуковые реакторы, сонохимия, эталонный хлеб, хлеб, водные растворы, солевые растворы, свойства хлебобулочных изделий, качество хлебобулочных изделий, черствение хлеба, плесневение хлеба, исследования, вузы, высшие учебные заведения, московские вузы, пищевые вузы, кафедры вузов
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 586, шифр pipr/2019/10-078386004