Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование возможности применения органического стимулятора в производстве нетрадиционных солодов / Т. Ф. Киселева [и др.]. - (Продукты для оптимального питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 32-35 : 2 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 35 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: С целью расширения ассортимента продуктов и напитков здорового питания производители рассматривают возможность привлечения нового функционального сырьевого источника, в том числе зернового. К сожалению, в некоторых случаях зерновые культуры, отличающиеся повышенным содержанием функциональных веществ, не имеют возможности быть использованными в пищевых технологиях ввиду технологической сложности их переработки. Данная проблема может быть устранена специфическим подходом к проращиванию труднообрабатываемого зерна. В исследовании показана возможность совершенствования технологии солода посредством применения химической обработки зерна на одной из стадий солодоращения. Целью работы являлось исследование возможности использования комплекса органических кислот из цикла Кребса на стадии замачивания зерна, способствующего ускорению развитию зерна и биохимических превращений, получению солода с требуемым химическим составом. В качестве объектов исследования выбраны ячменный, пшеничный, ржаной неферментированный, овсяный и соевый солоды. В процессе солодоращения контролировали изменение ферментативной активности зерна, в готовом солоде - качественные показатели традиционными методами, используемыми в пивобезалкогольной отрасли. Результаты проведенных исследований показали эффективность органической обработки зерна, отражающейся в накоплении гидролитических ферментов повышенного уровня - в среднем на 10-20 % относительно необработанного зерна (в готовом солоде). Кроме этого, данная обработка позволяет снижать концентрацию нежелательных соединений в нетрадиционных злаках, тем самым делая их перспективными в пищевых технологиях. Органическая обработка злаков позволяет получить высококачественный солодовенный продукт.
Год издания: 2019
Авторы: Киселева Татьяна Федоровна , Гребенникова Юлия Владимировна , Резниченко Ирина Юрьевна , Миллер Юлия Юрьевна , Верещагин Александр Леонидович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 32-35
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ферментативная активность, солод, качество солода, органические кислоты, овсяный солод, пшеничный солод, ржаной солод, неферментированный солод, исследования, соевый солод, ячменный солод, производство солода, переработка зерна, зерно, традиционный солод, нетрадиционный солод, солодоращение
Рубрики: Пищевые производства,
Мукомольное и крупяное производство
Мукомольное и крупяное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2019/10-056872603