Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 325)
Библиографическое описание: Темникова, Ольга Евгеньевна. Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья / О. Е. Темникова, А. А. Рузянова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. - С. 86-88 : 2 табл., 1 фот. - Библиогр.: с. 88 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Проблемы непереносимости различных компонентов продуктов питания в настоящее время весьма актуальны. К одной из таких проблем относится непереносимость людьми глютена. Пациентам, у которых диагностирована непереносимость глютена, необходимо пожизненно соблюдать аглютеновую диету. В России производство безглютеновых продуктов питания развито очень слабо. Был проведен маркетинговый анализ путем опроса россиян, имеющих диагностированную непереносимость глютена. Респонденты отмечали, что ассортимент необходимых продуктов питания крайне мал, качество же продуктов питания зачастую неудовлетворительное. В связи с этим необходимо искать новые виды безглютенового сырья и создавать рецептуры безглютеновых продуктов питания. К известным видам безглютенового сырья, которые в настоящее время применяются в России, относятся мука кукурузы, риса, гречихи, сои. В данном исследовании предлагается использовать новый вид безглютенового сырья - муку сорго. Научный интерес представляет не только создание рецептур безглютенового хлеба, но и безглютеновых кондитерских изделий. В данной работе рассмотрена возможность производства безглютеновых начинок, которые могут быть использованы при создании кондитерских изделий. Созданы рецептуры безглютенового заварного и шоколадного крема с применением муки сорго. Органолептический анализ был проведен потенциальными потребителями, имеющими непереносимость глютена. Отмечалось, что полученные безглютеновые начинки отличаются высоким качеством. Был проведен физико-химический анализ готовой продукции по показателям качества "массовая доля влаги, жира и сахара". В качестве контрольных образцов рассматривались заварной и шоколадный крем на основе пшеничной муки. По результатам физико-химического анализа было выявлено, что все показатели качества остаются на высоком уровне и не снижаются при замене традиционного мучного сырья на сорговую муку. В связи с этим можно заключить, что созданные рецептуры безглютеновых кондитерских отделочных полуфабрикатов могут быть использованы для создания качественных безглютеновых продуктов питания.
Год издания: 2019
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 86-88
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: безглютеновые кондитерские изделия, глютен, мучные кондитерские изделия, кондитерские изделия, сорговая мука, целиакия, белки, непереносимость глютена, безглютеновые продукты питания, сорго, производство кондитерских изделий, исследования, крем, заварной крем, шоколадный крем, пищевые полуфабрикаты, отделочные полуфабрикаты, злаковые культуры, безглютеновые злаковые культуры, мука, безглютеновая мука
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 325, шифр pipr/2019/1-948415404