Совершенствование процесса бланширования свеклы с применением СВЧ-обработкистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 560)
Библиографическое описание: Совершенствование процесса бланширования свеклы с применением СВЧ-обработки / Н. С. Шишкина [и др.]. - (Оборудование для пищевой промышленности). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. - С. 28-31 : 5 табл. - Библиогр.: с. 31 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции основано на качестве исходного сырья, современных технологических приемах обработки на всех этапах подготовки его к замораживанию. Одним из этапов подготовки сырья перед замораживанием является процесс бланширования. При бланшировании происходит инактивация ферментной системы и прекращение биохимических процессов, вызывающих нежелательные изменения в замороженном продукте. Бланширование свеклы производят для размягчения ткани и сохранения цвета. При этом разрушается фермент тирозиназа, при окислении которого образуются меланины, вызывающие потемнение свеклы. Проводимые в настоящее время исследования направлены на разработку инновационных технологий, позволяющих обеспечить получение готового продукта высокого качества. Внедрение обработки воздействием электромагнитного поля сверхвысокой частоты (СВЧ) требует проведения дополнительных исследований по уточнению параметров СВЧ-обработки в сравнении традиционными способами бланширования в кипящей воде или паром. В представленной работе исследована возможность перехода с традиционного бланширования в воде овощей, а именно свеклы, на обработку СВЧ-энергией. В зависимости от сортовых особенностей свеклы установлены режимы СВЧ-обработки. Исследовано влияние режимов СВЧ-обработки мощностью 600 и 1000 Вт в течение 5 и 4 минут соответственно на показатели качества нарезанной свеклы. Отмечено влияние СВЧ-обработки на снижение микробиологической обсемененности и на изменения показателей качества исследуемого сырья (влажности, рН, массовой доли растворимых сухих веществ и степени развариваемости бланшированного продукта, характеризующейся показателем плотности). Получены положительные результаты по качеству замороженной нарезанной свеклы.
Год издания: 2019
Авторы: Шишкина Наталия Сергеевна , Борченкова Лидия Алексеевна , Карастоянова Ольга Вячеславовна , Шаталова Наталья Игоревна , Коровкина Надежда Вячеславовна , Левшенко Михаил Трифонович , Степанищева Нина Михайловна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 1
Номера страниц: 28-31
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: замороженные продукты, производство замороженной продукции, плодоовощная продукция, быстрозамороженная плодоовощная продукция, микробиологическая безопасность, замороженная плодоовощная продукция, СВЧ-обработка свеклы, свекла, бланширование свеклы, тепловая обработка свеклы, сорта свеклы, замороженная свекла, Господырья, Нежность, хранение свеклы, обработка овощей, обработка свеклы, исследования
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Переработка плодов и овощей
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс С 560, шифр pipr/2019/1-070776434