Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья / Е. Ю. Злобина [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 9. - С. 61-63 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 62-63 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В соответствии с важнейшими принципами создания функциональных продуктов питания авторским коллективом были поставлены следующие цели: разработать рецептуру продукта диетического профилактического питания на молочной основе; разработать способ внесения структурообразователя в молочную смесь. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обосновать выбор растительного компонента; подобрать структурообразователь; изучить влияние наполнителя на структурные свойства продукта. В статье представлены результаты изучения целесообразности применения нетрадиционного растительного сырья (плодов аронии черноплодной) в рецептуре при производстве йогуртов. Изучено влияние указанного наполнителя на потребительские свойства готового продукта. При производстве обезжиренных йогуртов образующийся сгусток подвергается механическому воздействию и становится более рыхлым и менее вязким. В связи с этим для получения маслянистой текстуры и более высоких органолептических характеристик в качестве стабилизатора используется крахмал. Авторами в качестве стабилизатора предлагается использовать заварной крахмал из восковидной кукурузы вследствие образования им клейстера с более совершенными технологическими характеристиками. При совместном внесении растительного наполнителя и предложенного стабилизатора в рецептуру йогурта установлено повышение содержания в готовом продукте пищевых волокон, улучшение его структурных и органолептических показателей. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности совместного использования заварного кукурузного крахмала и джема из плодов аронии в рецептуре нового функционального йогурта с целью расширения ассортимента продуктов здорового питания. Кроме того, авторы считают, что предложенные компоненты позволят повысить потребительский спрос на данную категорию продуктов питания, а за счет производства обезжиренного продукта снизить его себестоимость.
Год издания: 2018
Авторы: Злобина Елена Юрьевна , Сложенкина Александра Алексеевна , Серова Ольга Петровна , Шибаева Марина Игоревна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 61-63
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: кисломолочные продукты, пищевые добавки, потребительская привлекательность, растительные наполнители, функциональное питание, функциональные продукты питания, йогурты, производство йогуртов, арония черноплодная, черноплодная арония, растительное сырье, нетрадиционное растительное сырье, крахмал, заварной крахмал, кукурузный крахмал, исследования, плоды аронии черноплодной, пищевые волокна
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2018/9-422834639