Разработка технологических параметров экструзионного получения снэков, обогащенных микробной биомассойстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологических параметров экструзионного получения снэков, обогащенных микробной биомассой / Е. М. Серба [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 9. - С. 58-60 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 59-60 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Данная статья посвящена разработке технологических параметров экструзионного получения снэков, обогащенных микробной биомассой. Целью данных исследований явилось изучение возможности переработки крахмалосодержащего сырья и обогащенных микробной биомассой и получения пищеконцентратов по экструзионной технологии. Работа выполнялась во ВНИИ пищевой биотехнологии - филиале ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Разработаны рецептуры и созданы технологические условия экструзионного процесса получения снэков длительного хранения, обогащенных ферментализатом микробной биомассы. Также было исследовано влияние микробной биодобавки на органолептические свойства снэков, на обеспечение однородной пористой структуры с сохранением правильных форм гранул, характерных для данной пищеконцентратной продукции. С целью отработки процесса экструзии использовались регулируемые режимные параметры, такие как скорость вращения шнеков, дозирование технологической воды, производительность, что в результате позволило обеспечить устойчивые процессы экструдирования двух смесей и получения снэков с влажностью не более 10 %, что соответствует нормативам пищеконцентратной продукции длительного хранения. Определено и показано, что с увеличением до 10 % в смеси количества ферментолизата микробной биомассы, обладающей свойствами пластификатора, экструзионные пищеконцентраты приобретает лучшую структуру по однородности и форме гранул на протяжении всей выработки. В связи с этим улучшаются технологические условия получения продукции и как результат повышаются ее потребительские свойства. Пищеконцентраты, полученные на основе ферментолизатов микробной биомассы и крахмалсодержащего сырья, могут использоваться в качестве специализированных продуктов питания для восполнения дефицита рациона по белку, аминокислотам, ценным полисахаридам, витаминам и микроэлементам. Установлена принципиальная возможность получения обогащенных снэков длительного хранения, в состав которых введен ферментолизат микробной биомассы.
Год издания: 2018
Авторы: Серба Елена Михайловна , Степанов Владимир Иванович , Шариков Антон Юрьевич , Поливановская Дарья Викторовна , Иванов Виктор Витальевич , Игнатова Надежда Иосифовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 58-60
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: нии, научно-исследовательские институты, биохимический состав, микробная биомасса, пищевые концентраты, пищеконцентраты, биомасса, режимные параметры, рецептуры смесей, снеки, снэки, экструзионные установки, мицелии грибов, грибы, полиаминоферм, дрожжи, экструдирование, исследования, обогащенные пищевые продукты, производство снеков
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2018/9-289882898