Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanosticus) для производства пищевой продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 740)
Библиографическое описание: Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanosticus) для производства пищевой продукции / С. Н. Максимова [и др.]. - (Новые идеи в создании современных продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 9. - С. 27-29 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 29 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Показана актуальность рассматриваемой в статье проблемы получения качественной пищевой продукции из сардины тихоокеанской (иваси). Представлены результаты экспериментальных исследований показателей качества мороженой сардины тихоокеанской разных сроков хранения. Исследованы образцы мороженой рыбы отечественного и японского производства. Установлено влияние способов замораживания и предварительной обработки сырья на органолептические, структурно-механические показатели, а также на процессы окисления липидов. Получены экспериментальные данные, подтверждающие изменение качественных показателей (консистенции, запаха) при хранении мороженой рыбы отечественного производства. Полученные данные подтверждены объективными (физическими и химическими) методами контроля. Показано, что в зависимости от сроков годности мороженой продукции из сардины тихоокеанской и ее качественных показателей целесообразно применять дифференцированный подход при выборе ассортимента и разработке технологий пищевых продуктов. Сделано заключение, что в конце нормативного срока годности мороженую сардину следует использовать для приготовления пресервов из разделанной рыбы с добавлением специфических ингибиторов окисления и протеолиза. Другим вариантом решения этой проблемы является использование мышечной ткани рыбы для получения кулинарных продуктов на основе фаршей. Актуальным является и совершенствование холодильной технологии сардины тихоокеанской (иваси) с использованием предварительного охлаждения. Повышение качества мороженой продукции из данного сырья, характеризующегося специфическими биохимическими особенностями, позволит найти более широкое ее применение на рыбоперерабатывающих предприятиях и обеспечить рынок рыбными продуктами с высокими потребительскими свойствами.
Год издания: 2018
Авторы: Максимова Светлана Николаевна , Полещук Денис Владимирович , Панчишина Екатерина Мироновна , Пономаренко Светлана Юрьевна , Полещук Виктория Игоревна , Горячева Елена Давидовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 27-29
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сардина тихоокеанская, сардины, тихоокеанская сардина, иваси, мороженая сардина, качество мороженой сардины, sardinops melanosticus, исследования, мышечная ткань сардин, мороженая рыба, хранение мороженой рыбы, рыбные продукты, рыбные пресервы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 740, шифр pipr/2018/9-147236872