Выбор фитосырья для обеспечения высоких органолептических показателей композиций кофейных и чайных напитков на основе комплексного применения цикория и стевиистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Л 691)
Библиографическое описание: Логвинчук, Татьяна Матвеевна. Выбор фитосырья для обеспечения высоких органолептических показателей композиций кофейных и чайных напитков на основе комплексного применения цикория и стевии / Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добровольский. - (Перспективы создания новых продуктов питания для здоровья человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 7. - С. 11-13 : 4 табл. - Библиогр.: с. 12-13 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурных композиций кофейных и чайных напитков на основе комплексного применения цикория в качестве источника инулина и стевии в качестве источника натуральных подсластителей. Для достижения высоких органолептических показателей разработанных композиций, в первую очередь аромата и вкуса, обоснован выбор других видов фитосырья, который проводили с учетом имеющихся литературных сведений о составе и свойствах содержащихся в нем биологически активных веществ. Для включения в состав рецептурных композиций кофейных напитков выбраны жареный кофе, листья мяты, плоды черной смородины и ягоды черники. Для включения в состав рецептурных композиций чайных напитков выбраны черный и зеленый чай, плоды шиповника, цветки гибискуса (каркадэ, суданской розы), ягоды ежевики. Выбранное сырье характеризуется наличием широкого спектра биологически активных веществ и в известной степени высокими вкусовыми качествами. Комплексное применение цикория и стевии в сочетании с выбранными видами фитосырья позволило получить напитки с приятным гармоничным ароматом и сбалансированным сладким вкусом. В разработанных композициях кофейных и чайных напитков определено фактическое содержание инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон. Дальнейшие исследования направлены на изучение устойчивости указанных веществ при температурной обработке продуктов в момент приготовления напитков, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Совокупность результатов экспериментальных исследований на данном этапе подтверждает перспективность позиционирования разработанных композиций кофейных и чайных напитков как для всех категорий потребителей, так и в качестве специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов и ориентированных на здоровый образ жизни.
Год издания: 2018
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 11-13
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: инулин, органолептические показатели, пищевые волокна, рецептурные композиции, стевиолгликозиды, фитосырье, цикорий, растительное сырье, стевия, кофейные напитки, чайные напитки, исследования, биологически активные вещества, натуральные подсластители, подсластители, напитки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство вкусовых продуктов
Производство вкусовых продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Л 691, шифр pipr/2018/7-685333722