К вопросу определения диоксида серы в кондитерских изделияхстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 111)
Библиографическое описание: К вопросу определения диоксида серы в кондитерских изделиях / Е. В. Казанцев [и др.]. - (Перспективы создания новых продуктов питания для здоровья человека). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 7. - С. 26-28 : 4 табл. - Библиогр.: с. 27 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктового и овощного сырья, пользуются большим спросом у потребителей. Такие изделия являются источником важнейших макро- и микроэлементов, органических кислот, водорастворимых витаминов и других важнейших компонентов питания. Однако эти сладости могут содержать и пищевые аллергены, включая диоксид серы. Целью работы явилось рассмотрение методов, с помощью которых можно эффективно определить массовую долю диоксида серы и источники его поступления в полуфабрикаты и сырье для производства кондитерских изделий. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта для фруктового сырья, может существенно увеличивать содержание данного аллергена в кондитерских изделиях. Предложенная методика, позволяющая определять данный аллерген в кондитерских изделиях, основана на титровании раствором йода в присутствии индикатора до изменения окраски раствора. Проведена апробация этой методики в мучных кондитерских изделиях группы печенья. Содержание сернистого ангидрида в сахарном печенье находится в широком диапазоне от 0 до 144 мг на 1 кг. Для определения источника поступления диоксида серы в печенье проведены исследования образцов сырья, используемого для его производства. Установлено, что содержание диоксида серы в сахаре составляет от 1, 5 до 2, 7 мг на кг, в муке от 30 до 40 мг на 1 кг, в патоке - 38 - 52 мг на кг. Сульфитированнное фруктовое пюре может содержать более 200 мг на кг. Полученные данные позволяют предположить, что основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях является патока, пшеничная мука и сульфитированнное фруктовое сырье. Результаты исследования позволят устанавливать требования к качеству сырьевых компонентов и изготавливать кондитерские изделия с безопасным количеством диоксида серы.
Год издания: 2018
Авторы: Казанцев Егор Валерьевич , Кондратьев Николай Борисович , Белова Ирина Александровна , Петрова Наталья Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 7
Номера страниц: 26-28
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: диоксид серы, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, технические регламенты, маркирование диоксида серы, метод Монье-Вильямса, Монье-Вильямса метод, содержание диоксида серы, исследования, определение диоксида серы, фруктовое сырье, количество диоксида серы, безопасное количество диоксида серы
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 111, шифр pipr/2018/7-388954229