Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениямстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Е 302)
Библиографическое описание: Егорова, Олеся Сергеевна. Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям / О. С. Егорова, Д. Р. Летфуллина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 40-42. - Библиогр.: с. 42 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В статье приведены литературные данные по составу фенольных соединений виноградных вин и их роли в окислительно-восстановительных процессах, происходящих при формировании и созревании вина. Отмечено, что важнейшее свойство фенольных веществ заключается в их способности к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в аэробных условиях - под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Полифенолы активно участвуют в ОВ-процессах, взаимодействуют с белками, металлами, фосфатами, образуя труднорастворимые продукты, вызывающие помутнения. Полифенольные помутнения - разновидность коллоидных помутнений вин, образующихся с участием фенольных соединений. Приведены данные о современных физических, химических и биохимических методах предотвращения избыточного окисления вин, в частности, о препаратах по предупреждению появления помутнений или по борьбе с ними. В настоящее время среди препаратов, применяемых для стабилизации вин, широкое распространение получили высокомолекулярные соединения на основе N-винилпирролидона. Установлено, что применение ПВПП улучшает органолептические свойства обработанных виноматериалов: появляется свежесть и чистота в аромате и вкусе. Проведенные во Всероссийском научно-исследовательском институте безалкогольной и винодельческой промышленности исследования показали эффективность превентивной обработки виноградного сусла препаратами нового поколения на основе ПВПП для предотвращения окисления фенольных соединений вин. Такая обработка способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ и позволяет получить виноматериалы стойкие к полифенольным помутнениям. Поиск современных средств и разработка новых методов и технологических режимов обработки вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям - актуальное в настоящее время направление исследований.
Год издания: 2018
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 40-42
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: вино, виноделие, полифенолы, поливинилпирролидон, поливинилполипирролидон, фенольные соединения, исследования, полифенольные помутнения, пвпп, нии, научно-исследовательские институты, окисление вин, обработка вин
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Бродильные производства
Теоретические основы пищевых производств,
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Е 302, шифр pipr/2018/6-325350993