Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 883)
Библиографическое описание: Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции / О. С. Семенова и др. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 32-36 : 6 табл. - Библиогр.: с. 35-36 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Переработка картофеля в сухие продукты (хлопья) позволяет в значительной степени сократить затраты, связанные с его длительным хранением и потерями пищевых веществ. Определен групповой состав липидов сухих картофелепродуктов. В результате исследований установлено, что сухие картофельные хлопья являются достаточно эффективными ингредиентами, способствующими повышению пищевой ценности продукции микроэлементами и отчасти снижению энергетической ценности. Сухие картофелепродукты могут поставляться в розничную торговлю и могут быть использованы в питании организованных коллективов, коллективов (школьное питание, больничное питание, питание военнослужащих и др. ) Введение картофельных хлопьев в количестве до 10 % в рецептуру теста способствует повышению качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Исследования показали, что добавление сухих картофелепродуктов в муку повышает водопоглотительную способность с 48 до 54 %, а также обеспечивают получение изделий достаточного объема и с высокой пористостью мякиша. Проведенные опыты по возможности применения сухих картофельных хлопьев в качестве начинки для национальных кулинарных изделий показали, что введение их в состав начинок позволяет повысить качество, а также расширить ассортимент изделий. В качестве объекта исследований было выбрано чувашское праздничное изделие хуплу. В результате исследований было выявлено, что отечественные сухие картофелепродукты, используемые в качестве начинки, по органолептическим показателям не уступают зарубежным. Картофельные хлопья могут быть использованы для выработки кулинарных изделий (котлет, оладьев, биточков, зраз и др. ).
Год издания: 2018
Авторы: Семенова Ольга Сергеевна , Кусова Ирина Урузмаговна , Дубцов Георгий Георгиевич , Орешкин Евгений Николаевич , Дубцова Галина Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 6
Номера страниц: 32-36
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: картофельные хлопья, картофель, национальные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия, хлеб, хлебопекарная продукция, пищевая ценность, кулинарная продукция, магний, калий, картофелепродукты, сухие картофелепродукты, переработка картофеля, исследования, сухие картофельные хлопья
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 883, шифр pipr/2018/6-167891902