Библиографическое описание:Разработка безотходной технологии мучных изделий с начинкой из молочного и растительного сырья / С. М. Доценко [и др.]. - (Современные технологии производства продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 13-15 : 4 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 15 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Известно, что полноценное питание является одним из основных условий, определяющих здоровое состояние организма человека. При этом полноценное питание может быть обеспечено наличием, прежде всего, достаточного ассортимента продуктов функциональной направленности. Цель работы - исследовать возможность и целесообразность безотходного получения и использования белково-витаминного коагулята в производстве продуктов питания. Применялись традиционные методы для определения пищевой ценности разработанных продуктов. Эксперимент проводился по трехфакторной матрице планирования. Математическая обработка экспериментальных данных осуществлялась методом корреляционно-регрессионного анализа. Для исследования готовились блинчики с различными начинками: с использованием молочно-морковной и молочно-морковно-грибной композиции. Получены математические модели, характеризующие качество блинчиков. По результатам сравнительной характеристики пищевой ценности традиционных молочных и инновационных молокосодержащих продуктов можно сделать вывод о том, что разработанные продукты богаты минеральными веществами, витамином С, витамином А и бета-каротином, придавая им функциональные свойства. Таким образом, по результатам исследований обоснована возможность и целесообразность безотходного получения и использования продуктов в виде начинки в мучных изделиях функциональной направленности. Проведена оценка состава и свойств разработанных инновационных продуктов. Предложены принципиальные технологические схемы производства молокосодержащих продуктов функциональной направленности, фаршированных блинчиков и продуктов на основе молочно-морковной композиции.
