Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продуктастатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 479)
Библиографическое описание: Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта / А. Ю. Золотин [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 56-61 : 9 табл. - Библиогр.: с. 60 (8 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Пищевые предпочтения и пищевое поведение складываются в процессе формирования устойчивого позитивного органолептического восприятия пищевых продуктов, приоритет при потребительской оценке которых принадлежит вкусу. Реально на вкусовое восприятие пищевого продукта оказывают влияние запах, цвет, внешний вид, текстура, звуковое сопровождение, антураж. Наиболее очевидной считается связь вкуса и запаха. Значимость восприятия цвета обусловлена исторически и связана с его символизмом, присутствующим у всех народов и в различных культурах. Некоторые особенности связи органолептического восприятия с цветом установлены при анкетировании ограниченного контингента потенциальных потребителей и при органолептических испытаниях модельных продуктов, в качестве которых приняты напиток фруктовый на основе питьевой воды и десерт молочный на основе коровьего молока. Обработка результатов исследований проводилась посредством количественной оценки с использованием предложенных формул для расчета суммарного оценочного балла и ранга цвета. Проведенные исследования показали, что при использовании красного, желтого и зеленого тонов цвета существуют сходства и различия в органолептическом восприятии продуктов на водной и молочной основах. Красный, желтый, зеленые тона ассоциируются с добавлением в продукт объектов растительного происхождения: красный и желтый - с фруктами и ягодами; зеленый - с овощами. Наиболее привлекательными признаны напитки зеленых тонов; наиболее выигрышным цветом молочного продукта является красный. Привлекательные продукты при дегустации оцениваются как приятные. Очевидной зависимости степени проявления сладкого или кислого вкуса от цвета напитка установить не удалось. Зеленые тона напитка ассоциируются со сладким вкусом. В молочном продукте наиболее сладкими и кислыми воспринимаются образцы, в которых не используются красители. В окрашенных образцах сладкий вкус в наибольшей степени ассоциируется с желтым цветом; в меньшей - с зеленым. В отношении кислого вкуса образцы желтого, красного и зеленого цветов практически неразличимы. Полученные экспериментальные данные позволяют констатировать, что существует определенная связь цвета продукта с его органолептическим восприятием и восприятием сладкого и кислого вкуса. Данный факт необходимо учитывать при разработке пищевых продуктов, их адаптации к потребительскому контингенту, к условиям потребления, к меню и рационам.
Год издания: 2018
Авторы: Золотин Александр Юрьевич , Симоненко Сергей Владимирович , Фелик Светлана Валерьевна , Антипова Татьяна Алексеевна , Вайнерман Ефим Семенович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 56-61
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: модельные продукты, органолептическое восприятие, органолептические испытания, органолептические свойства продуктов, потребительские свойства продуктов, свойства продуктов, вкусовые восприятия, вкусовые предпочтения, восприятие пищевых продуктов, психология питания, пищевые продукты, продукты питания, сенсорные предпочтения потребителей, предпочтения потребителей, влияние цвета, исследования, опросы потребителей, анкетирование потребителей, пищевые предпочтения, питание, привлекательность продуктов питания, цвет продуктов, вкусовые ощущения, восприятие вкусов, цветовые предпочтения
Рубрики: Пищевые производства,
Общие вопросы пищевых производств
Общие вопросы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 479, шифр pipr/2018/4-241167090