Изменение содержания витаминов при производстве и хранении мучных кондитерских изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 373)
Библиографическое описание: Изменение содержания витаминов при производстве и хранении мучных кондитерских изделий / М. В. Осипов [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 46-49 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с.49 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Исследовано влияние состава и свойств жировой фракции мучных кондитерских изделий, изготовленных на различных жирах растительного происхождения, на содержание витаминов в процессе хранения. Объектами исследований стали модельные образцы сахарного печенья, изготовленные с использованием пальмового, подсолнечного масел и маргарина. Определение витаминов В1, В2, Е проводилось методом флюоресценции. Установлено, что наименьшие потери витаминов были в печенье, изготовленном на пальмовом масле, которые составили после 6 месяцев хранения при температуре 20°С для витаминов В1 - 90 %, В2 - 82 %, Е - 58 %. Потери витаминов В1, В2, Е в печенье на основе подсолнечного масла составили соответственно 100 %, 95 %, 90 %. При использовании маргарина потери витаминов В1, В2, Е составили соответственно 90 %, 87 %, 83 %. Исследовано влияние содержания насыщенных жирных кислот в используемом жире на сохранность витаминов В1, В2, Е при изготовлении и хранении сахарного печенья. Установлено, что с увеличением содержания насыщенных жирных кислот в жире сохранность витаминов возрастает на 40-50 %. Наибольшие потери витаминов выявлены в печенье, изготовленном на подсолнечном масле, что может быть связано с его низкой окислительной стабильностью по сравнению с пальмовым маслом и исследованным маргарином. Содержание перекисных соединений в подсолнечном масле в 1, 5 раза больше, а массовая доля токоферолов значительно меньше, чем в пальмовом масле. Установлено, что для сохранности витаминов при производстве и хранении сахарного печенья необходимо применять жиры с высоким индукционным периодом, с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот и с высоким содержанием природных антиоксидантов, что обеспечивает низкий уровень перекисных соединений.
Год издания: 2018
Авторы: Осипов Максим Владимирович , Руденко Оксана Сергеевна , Парашина Фаина Ивановна , Петрова Наталья Александровна , Южакова Ксения Викторовна , Савенкова Татьяна Валентиновна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 46-49
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: витамины, содержание витаминов, изменение содержания витаминов, жиры, жирные кислоты, порча жиров, окислительная порча жиров, окислительные процессы, сахарное печенье, производство печенья, хранение печенья, печенье, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, хранение кондитерских изделий, производство кондитерских изделий, сохранность витаминов, потери витаминов, определение содержания витаминов
Рубрики: Пищевые производства,
Кондитерское производство
Кондитерское производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 373, шифр pipr/2018/12-643323181