Библиографическое описание:Изменение содержания витаминов при производстве и хранении мучных кондитерских изделий / М. В. Осипов [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 46-49 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с.49 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Исследовано влияние состава и свойств жировой фракции мучных кондитерских изделий, изготовленных на различных жирах растительного происхождения, на содержание витаминов в процессе хранения. Объектами исследований стали модельные образцы сахарного печенья, изготовленные с использованием пальмового, подсолнечного масел и маргарина. Определение витаминов В1, В2, Е проводилось методом флюоресценции. Установлено, что наименьшие потери витаминов были в печенье, изготовленном на пальмовом масле, которые составили после 6 месяцев хранения при температуре 20°С для витаминов В1 - 90 %, В2 - 82 %, Е - 58 %. Потери витаминов В1, В2, Е в печенье на основе подсолнечного масла составили соответственно 100 %, 95 %, 90 %. При использовании маргарина потери витаминов В1, В2, Е составили соответственно 90 %, 87 %, 83 %. Исследовано влияние содержания насыщенных жирных кислот в используемом жире на сохранность витаминов В1, В2, Е при изготовлении и хранении сахарного печенья. Установлено, что с увеличением содержания насыщенных жирных кислот в жире сохранность витаминов возрастает на 40-50 %. Наибольшие потери витаминов выявлены в печенье, изготовленном на подсолнечном масле, что может быть связано с его низкой окислительной стабильностью по сравнению с пальмовым маслом и исследованным маргарином. Содержание перекисных соединений в подсолнечном масле в 1, 5 раза больше, а массовая доля токоферолов значительно меньше, чем в пальмовом масле. Установлено, что для сохранности витаминов при производстве и хранении сахарного печенья необходимо применять жиры с высоким индукционным периодом, с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот и с высоким содержанием природных антиоксидантов, что обеспечивает низкий уровень перекисных соединений.
