Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктовстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов / Л. В. Голубева [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 43-45 : 5 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 45 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: К порокам структуры замороженных молочных продуктов относят неоднородность, наличие комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Наиболее распространенные недостатки мороженого, существенно снижающие его качество, - "грубокристаллическая структура", которая является результатом нежелательного образования столбчато-дендритных форм кристаллов льда. Рост кристаллов наблюдается во время хранения и транспортировки, когда мелкие кристаллы тают, и вода мигрирует к соседним кристаллам, на которых она замерзает. Представляет интерес использование структурирующих белков в технологии замороженных молочных продуктов для предотвращения роста кристаллов льда. Структурирующие белки снижают температуру замерзания, модифицируют или останавливают рост кристаллов льда, ингибируют рекристаллизацию. Данные белки в замерзающих системах не предотвращают замораживание, а контролируют размер, форму и агрегацию кристаллов льда. В связи с этим был предложен новый термин "лед-структурирующие белки" (ice-structuring proteins - ISP). Изучены новые функциональные ингредиенты, способные контролировать формирование льда и его структуру, производство которых экономически целесообразно, а также обеспечивает качественные показатели замороженных молочных продуктов при транспортировке и хранении. Применение антифризных белков потенциально может обеспечить получение революционных инноваций в области замороженных молочных продуктов. В процессе исследований были рассмотрены источники структурирующих белков. В производстве замороженных молочных продуктов допустимо внесение сырья растительного происхождения. В качестве исследуемых образцов были выбраны зерна озимых сортов. В работе изучен и представлен аминокислотный состав зерен пшеницы, физико-химические показатели, а также представлены микробиологические показатели разработанной растительной добавки.
Год издания: 2018
Авторы: Голубева Любовь Владимировна , Пожидаева Екатерина Анатольевна , Дарьин Алексей Олегович , Свистула Александр Васильевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 43-45
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антифризные белки, льдистость, молочные продукты, замороженные молочные продукты, лед-структурирующие белки, ice-structuring proteins, isp, структурирующие пищевые добавки, пищевые добавки, пшеница, озимая пшеница, зерна пшеницы, пророщенные зерна пшеницы, структурирующие белки, растительное сырье, растительные пищевые добавки
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов,
Теоретические основы пищевых производств
Производство молока и молочных продуктов,
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2018/12-404482268