Эффективность применения ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья при приготовлении полуфабрикатов для ликероводочных изделийстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Э 949)
Библиографическое описание: Эффективность применения ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья при приготовлении полуфабрикатов для ликероводочных изделий / И. М. Абрамова [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 86-90 : 3 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 89-90 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Для приготовления ликероводочных изделий широко применяют натуральные плодово-ягодные соки и морсы. Традиционные технологии, применяемые в ликероводочной промышленности для производства спиртованных соков и морсов, являются длительными и энергоемкими. В последнее время широкое распространение при переработке плодов и ягод получило использование ферментных препаратов. В результате ферментативного гидролиза пектиновых веществ и клеточных стенок плодов и ягод высвобождаются фенольные вещества, красящие вещества, органические кислоты и как следствие увеличивается содержания экстрактивных веществ. Целью работы является подбор композиций ферментных препаратов (ФП) для эффективной обработки мезги клюквы и брусники. Ферментативный гидролиз свежих ягод клюквы и быстрозамороженной брусники позволяет улучшить дренажные свойства мезги, увеличить выход сока-самотека и общий выход сока с более высоким содержанием экстрактивных веществ. На основании проведенных исследований были подобраны наиболее эффективные композиции и дозировки ФП для переработки свежих ягод клюквы и быстрозамороженной брусники с целью получения спиртованных соков и морсов с более высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
Год издания: 2018
Авторы: Абрамова Ирина Михайловна , Морозова Светлана Семеновна , Головачева Наталья Евгеньевна , Галлямова Любовь Павловна , Шубина Наталья Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 86-90
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: гемицеллюлаза, интенсивность окраски, красящие вещества, ликероводочные изделия, фенольные вещества, оптическая плотность, пектиназа, ферментализаты, ферментные препараты, плодово-ягодное сырье, мезга клюквы, растительное сырье, пищевые ингредиенты, клюква, брусника, мезга брусники, обработка ягод, ягодное сырье, соки, морсы, исследования, производство ликероводочных изделий, ферментативная обработка
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Э 949, шифр pipr/2018/11-844544182