Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметриистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии / Е. А. Пожидаева [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 73-77 : 6 рис., 2 табл. - Библиогр.: с.76-77 (6 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальным направлением совершенствования технологий функциональных продуктов питания является применение природных биологически активных веществ в инженерных технологиях пищевых производств, что позволит обеспечить положительную коррекцию пищевого статуса широких слоев российского населения, включая социально незащищенные. В качестве объектов исследований рассмотрены творожные системы с введением композиции продуктов переработки растительного сырья, образующихся при производстве масел методом холодного прессования - муки из жмыхов семян тыквы, кунжута и грецкого ореха. Контролем служили образцы творога с массовой долей жира 5 %. В разработанных продуктах исследовали состояние влаги методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Процесс дегидратации в контрольных образцах творога происходит в менее широком температурном интервале по сравнению с образцами творожных систем, что свидетельствует о росте содержания связанной влаги в системах. Количественную оценку соотношения фракций влаги с различной связью проводили с применением экспериментальных кривых, полученных методом термогравиметрии. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Установлено увеличение доли химически связанной влаги в образцах творожных систем по сравнению с контрольными образцами, в том числе по истечении процесса хранения, что свидетельствует о наличии связанных форм влаги биополимерами растительного сырья. Полученные данные позволяют прогнозировать увеличение срока годности творожных систем, улучшение их потребительских свойств и сохранность биопотенциала всех рецептурных компонентов. Разработанные пищевые продукты могут быть рекомендованы в качестве природных биокорректоров, предназначенных для профилактического питания организованных коллективов и алиментарной коррекции пищевого статуса различных групп населения.
Год издания: 2018
Авторы: Пожидаева Екатерина Анатольевна , Попов Евгений Сергеевич , Илюшина Алина Вадимовна , Болотова Наталия Владимировна , Иванова Елена Вячеславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 73-77
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биологически активные добавки, бад, пищевые добавки, дифференциально-сканирующая калориметрия, калориметрия, неизотермическая кинетика, кинетика, термогравиметрия, творожные продукты, творог, растительные композиции, функциональные растительные композиции, термолиз, исследования, творожные системы, молочные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
Основные процессы и аппараты пищевых производств,
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2018/11-769164185