1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
×

Сообщение об ошибке

Электронный каталог библиотеки временно недоступен, поэтому сведения могут отсутствовать, быть неполными или устаревшими.
Изучение взаимногосинергизма сладкого,горького, соленого икислого вкусов дляпроектированиязаданного вкусовогопрофиля Щебелев Василий ИгоревичСидоренко Юрий Ильич2018 год

Изучение взаимного синергизма сладкого, горького, соленого и кислого вкусов для проектирования заданного вкусового профиля
статья из журнала

База данных: Каталог библиотеки СФУ
Аннотация: Был проведен эксперимент по изучению взаимного синергетического влияния различных веществ, формирующих сладкий, соленый, кислый и горький вкусовые стимулы. Для изучения синергического эффекта были исследованы четыре вещества: сахароза, поваренная соль, лимонная кислота, кофеин. Для исследования был применен метод математического планирования эксперимента про методу М. М. Протодьяконова. Данный метод заключается в построении многоуровневой многофакторной матрицы эксперимента. Каждый уровень каждого фактора встречается один раз. Данный математический метод подходит для выявления зависимостей в многофакторных экспериментах. Основной целью эксперимента было установление наличия эффекта синергизма между данными веществами, то есть объединенное действие двух или более факторов, действие которых является более сильным, чем сумма действий этих факторов при их раздельном использовании. Данный эффект обладает потенциалом для формирования заданного вкусового профиля продуктов питания и может повысить их конкурентоспособность. Были отобраны эксперты и проверены на наличие вкусового дальтонизма и минимальный порог чувствительности. Проведено ограниченное количество опытов, позволяющих с высокой надежностью получить зависимости влияния каждого из действующих веществ на степень интенсивности различных вкусов. Получены графические и аналитические зависимости влияния концентрации веществ на интенсивность сладкого, соленого, кислого и горького вкусов их смеси. По результатам исследования установлено, что различные концентрации веществ могут оказывать диаметрально противоположное влияние на эффект синергизма в смеси. Учитывая механизм формирования вкуса, можно предположить, что на формирование вкусового стимула влияние могут оказывать не только сенсорно значимые (при их индивидуальном влиянии) вещества, но и сенсорно балластные вещества. Данный вопрос требует более глубокого изучения, так как имеет большой потенциал как в увеличении ассортимента вкусов продукции, так и в снижении их стоимости производства, что имеет большое значение в условиях современного рынка.
Год издания: 2018
Авторы: Щебелев Василий Игоревич, Сидоренко Юрий Ильич
Источник: Пищевая промышленность

Похожие публикации

Методикапроектированиявкусового профиляпродуктов целевогоназначения на основемодели взаимногосинергизма… Селезнева Людмила ВладимировнаТокарев Петр ИвановичЕлисеева Людмила Геннадиевна2025 год

Методика проектирования вкусового профиля продуктов целевого назначения на основе модели…

  • Селезнева Людмила Владимировна и др.
  • 2025 год
О современном понятиивкуса еды Штерман Сергей ВалерьевичСидоренко Михаил ЮрьевичШтерман Валерий Соломонович2020 год

О современном понятии вкуса еды

  • Штерман Сергей Валерьевич и др.
  • 2020 год
Использованиеполисахаридов дляснижения горькоговкуса гипоаллергенныхпептидов гидролизатабелков сывороткимолока Курченко В. П.Головач Т. Н.Сушинская Н. В.2023 год

Использование полисахаридов для снижения горького вкуса гипоаллергенных пептидов гидролизата…

  • Курченко В. П. и др.
  • 2023 год
Возникновениегорького вкуса испособы его коррекциив гидролизатахмолочных белков Семенова Елена СергеевнаСимоненко Сергей ВладимировичСимоненко Елена Сергеевна2023 год

Возникновение горького вкуса и способы его коррекции в гидролизатах молочных белков

  • Семенова Елена Сергеевна и др.
  • 2023 год
Об использованииявления синестезиипри проектированиипродуктов питания Штерман Сергей ВалерьевичСидоренко Михаил ЮрьевичШтерман Валерий Соломонович2021 год

Об использовании явления синестезии при проектировании продуктов питания

  • Штерман Сергей Валерьевич и др.
  • 2021 год
Изучение синергизмагорького вкуса дляпроектированияпотребительскиххарактеристик Ткаченко Е. Ю.Семенова Е. А.Сидоренко Ю. И.2018 год

Изучение синергизма горького вкуса для проектирования потребительских характеристик

  • Ткаченко Е. Ю. и др.
  • 2018 год
Производственно-ценные свойствазаквасочных культур иконсорциума на ихоснове Динер Ю. А.2022 год

Производственно-ценные свойства заквасочных культур и консорциума на их основе

  • Динер Ю. А.
  • 2022 год
Технология полученияглюкозного продукта схлоридом натрия дляпищевойпромышленности Хворова Людмила Степановна2019 год

Технология получения глюкозного продукта с хлоридом натрия для пищевой промышленности

  • Хворова Людмила Степановна
  • 2019 год

Показать ещё

Об использованииявления синестезиипри проектированиипродуктов питания Штерман Сергей ВалерьевичСидоренко Михаил ЮрьевичШтерман Валерий Соломонович2021 год

Об использовании явления синестезии при проектировании продуктов питания

  • Штерман Сергей Валерьевич и др.
  • 2021 год
Влияние гемовыхпигментов наизменение составалетучих веществ ижирных кислот впроцессе посола шпика Туниева Елена КарленовнаИванкин Андрей Николаевич2016 год

Влияние гемовых пигментов на изменение состава летучих веществ и жирных кислот в процессе посола…

  • Туниева Елена Карленовна и др.
  • 2016 год
Некоторые особенностикорреляции цвета сорганолептическимвосприятием пищевогопродукта Золотин Александр ЮрьевичСимоненко Сергей ВладимировичФелик Светлана Валерьевна2018 год

Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта

  • Золотин Александр Юрьевич и др.
  • 2018 год
Исследованиесинергизма тройныхсмесейподсластителей,применяемых длянизкокалорийныхсладких блюд Заворохина Наталия ВалерьевнаЧугунова Ольга ВикторовнаМинниханова Екатерина Юрьевна2019 год

Исследование синергизма тройных смесей подсластителей, применяемых для низкокалорийных сладких блюд

  • Заворохина Наталия Валерьевна и др.
  • 2019 год
Зерновые гидролизаты Витол Ирина СергеевнаМелешкина Елена Павловна2025 год

Зерновые гидролизаты

  • Витол Ирина Сергеевна и др.
  • 2025 год
Перец сладкий -витаминный продукт Гулин Александр ВладимировичМачулкина Вера АлександровнаКигашпаева Ольга Петровна2022 год

Перец сладкий - витаминный продукт

  • Гулин Александр Владимирович и др.
  • 2022 год
Технологическиеметоды улучшенияфункциональныхсвойств гидролизатовдля специального идетского питания Свириденко Юрий ЯковлевичМягконосов Дмитрий СергеевичАбрамов Дмитрий Васильевич2020 год

Технологические методы улучшения функциональных свойств гидролизатов для специального и детского…

  • Свириденко Юрий Яковлевич и др.
  • 2020 год
О современном понятиивкуса еды Штерман Сергей ВалерьевичСидоренко Михаил ЮрьевичШтерман Валерий Соломонович2020 год

О современном понятии вкуса еды

  • Штерман Сергей Валерьевич и др.
  • 2020 год