Изучение взаимного синергизма сладкого, горького, соленого и кислого вкусов для проектирования заданного вкусового профилястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Щ 302)
Библиографическое описание: Щебелев, Василий Игоревич. Изучение взаимного синергизма сладкого, горького, соленого и кислого вкусов для проектирования заданного вкусового профиля / В. И. Щебелев, Ю. И. Сидоренко. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 96-100 : 6 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 100 (4 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Был проведен эксперимент по изучению взаимного синергетического влияния различных веществ, формирующих сладкий, соленый, кислый и горький вкусовые стимулы. Для изучения синергического эффекта были исследованы четыре вещества: сахароза, поваренная соль, лимонная кислота, кофеин. Для исследования был применен метод математического планирования эксперимента про методу М. М. Протодьяконова. Данный метод заключается в построении многоуровневой многофакторной матрицы эксперимента. Каждый уровень каждого фактора встречается один раз. Данный математический метод подходит для выявления зависимостей в многофакторных экспериментах. Основной целью эксперимента было установление наличия эффекта синергизма между данными веществами, то есть объединенное действие двух или более факторов, действие которых является более сильным, чем сумма действий этих факторов при их раздельном использовании. Данный эффект обладает потенциалом для формирования заданного вкусового профиля продуктов питания и может повысить их конкурентоспособность. Были отобраны эксперты и проверены на наличие вкусового дальтонизма и минимальный порог чувствительности. Проведено ограниченное количество опытов, позволяющих с высокой надежностью получить зависимости влияния каждого из действующих веществ на степень интенсивности различных вкусов. Получены графические и аналитические зависимости влияния концентрации веществ на интенсивность сладкого, соленого, кислого и горького вкусов их смеси. По результатам исследования установлено, что различные концентрации веществ могут оказывать диаметрально противоположное влияние на эффект синергизма в смеси. Учитывая механизм формирования вкуса, можно предположить, что на формирование вкусового стимула влияние могут оказывать не только сенсорно значимые (при их индивидуальном влиянии) вещества, но и сенсорно балластные вещества. Данный вопрос требует более глубокого изучения, так как имеет большой потенциал как в увеличении ассортимента вкусов продукции, так и в снижении их стоимости производства, что имеет большое значение в условиях современного рынка.
Год издания: 2018
Авторы: Щебелев Василий Игоревич , Сидоренко Юрий Ильич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 96-100
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: сахароза, лимонная кислота, соль, поваренная соль, кофеин, математическое планирование, вкус, горький вкус, кислый вкус, сладкий вкус, соленый вкус, синергизм, органолептический анализ, проектирование вкуса, формирование вкусового профиля, проектирование вкусового профиля, вкусовой профиль, метод Протодьяконова, Протодьяконова метод, вкусовые ощущения, вкусовой стимул, интенсивность вкуса, оценка интенсивности вкуса, взаимный синергизм, виды вкуса
Рубрики: Пищевые производства,
Общие вопросы пищевых производств
Общие вопросы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Щ 302, шифр pipr/2018/11-264809046