Повышение антиоксидантной активности замороженных взбитых десертов функциональной направленностистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 429)
Библиографическое описание: Повышение антиоксидантной активности замороженных взбитых десертов функциональной направленности / И. В. Мацейчик [и др.]. - (Качественное питание - современные технологии). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 28-31 : 12 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 31 (3 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В работе рассмотрена разработка технологии и рецептур взбитых замороженных десертов функционального назначения с использованием сибирского растительного сырья, натурального сахарозаменителя стевиозида, структурообразователей растительного происхождения в сочетаниях: каррагинан и глюкоманнан, пектин и альгинат натрия. Разработаны рецептуры десертов: с сахаром - для широкого круга потребителей, и с сахарозаменителем для категории населения с ограниченным потреблением сахара. Соотношение основных компонентов в рецептуре определено с помощью математического моделирования. Количество сахарозаменителя, вводимого в рецептуру, получено путем пересчета массы стевиозида по коэффициенту сладости к сахарозе. Выбор оптимальной концентрации структурообразователей был произведен опытным путем. Разработана технология приготовления десертов, которая может быть адаптирована для предприятий общественного питания, включающая подготовку сырья, приготовление желейных масс и моделирование десерта путем интенсивной заморозки при температуре минус 25±2°C и периодического взбивания до пышной консистенции и увеличения объема. Образцы исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. По показателям качества и безопасности образцы соответствуют требованиям нормативной технической документации. Продукция имеет высокие органолептические показатели: приятную консистенцию, соответствующие используемому сырью вкус и запах, без посторонних привкусов при использовании сахарозаменителя. В статье обоснована целесообразность введения в рецептуры растительных добавок с высоким уровнем содержания пищевых и биологически активных веществ: порошка клюквы ИК-сушки и свежей цедры апельсина, и замены сахара на сахарозаменитель стевиозид. Разработанные десерты обладают низкой калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, являются источником пектина, витаминов и антиоксидантов и могут быть рекомендованы для использования в диетическом и лечебно-профилактическом питании как функциональные продукты питания, так как в одной порции (100 грамм) продукции содержится 15 % от суточной нормы потребления функциональных ингредиентов.
Год издания: 2018
Авторы: Мацейчик Ирина Владимировна , Корпачева Светлана Михайловна , Кудряшова Анна Николаевна , Ломовский Игорь Олегович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 28-31
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: десерты, взбитые десерты, замороженные взбитые десерты, производство десертов, сахарозаменители, растительное сырье, сибирское растительное сырье, стевиозид, функциональные пищевые продукты, исследования, антиоксидантная активность десертов, пищевые ингредиенты, функциональные ингредиенты, продукты диетического питания, диетическое питание, ИК-сушка, ягоды клюквы, клюква, апельсины, цедра апельсина, рецептуры взбитых десертов, структурообразователи, витаминизированные десерты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 429, шифр pipr/2018/11-193326934