Влияние раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на активную кислотность пищевых белковых гелейстатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 789)
Библиографическое описание: Кращенко, Виктория Владимировна. Влияние раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на активную кислотность пищевых белковых гелей / В. В. Кращенко, Ю. В. Карпенко, Е. Д. Горячева. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 82-85 : 3 табл., 3 рис. - Библиогр.: с. 85 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Преимущественное содержание белка в составе пищевых систем из водных биологических ресурсов (ВБР) обусловливает характер изменений продукта в процессе его технологической обработки и связано с денатурационными и гидратационными изменениями белка. Важным показателем, характеризующим состояние белка в пищевой полидисперсной системе, является изоэлектрическая точка (ИЭТ), которая определяет такие физико-химические, технологические и органолептические свойства как коагуляция и гидратация белка, количество несвязанного бульона или мясного сока, жесткую или рыхлую консистенцию продукта. Таким образом, определение ИЭТ белковых составляющих полидисперсной пищевой системы, а также исследование влияния входящих в рецептуру компонентов на активную кислотность является актуальной задачей. Исследованы ИЭТ белков мышечной ткани макруруса малоглазого, который использовался в качестве основного сырья при производстве кулинарных изделий, белка желатина, используемого в составе бинарного структурообразователя совместно с хитозаном, а также ИЭТ белковых обогатителей, видовой состав и соотношение к мышечной ткани макруруса малоглазого ранее были подобранны: горбуша, минтай, треска и кальмар. Показаны результаты измерения активной кислотности (рН) водных растворов бинарного структурообразователя желатин - хитозан. Исследовано влияние концентрации раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на рН образцов с мышечной тканью макруруса малоглазого, а также в образцах, в составе которых присутствовал один из белковых обогатителей. Выявлено, что уксуснокислый раствор хитозана в диапазоне от 0, 5 до 2, 0 % изменяет рН образцов в кислую сторону, но не приближает это значение к области ИЭТ белков, следовательно, не оказывает отрицательного воздействия на их гидрофильные свойства и органолептические показатели.
Год издания: 2018
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 82-85
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: активная кислотность, изоэлектрические точки, иэт, желатин, макрурус малоглазый, пищевые белковые системы, малоглазый макрурус, структурообразователи, белковые системы, хитозан, исследования, белки, пищевые белки, водные биоресурсы, биологические ресурсы, биоресурсы, пищевые белковые гели, белковые гели, рыбные студни, бинарные структуроообразователи, рыбные кулинарные продукты, кулинарные продукты
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Теоретические основы пищевых производств,
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 789, шифр pipr/2018/11-189671041