Исследование влияния ферментативной обработки на показатели качества спиртовых морсов из плодово-ягодного сырьястатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния ферментативной обработки на показатели качества спиртовых морсов из плодово-ягодного сырья / И. М. Абрамова [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 10. - С. 77-81 : 6 рис., 2 табл., 4 табл. - Библиогр.: с. 80-81 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Ферментативный способ обработки сырья имеет ряд преимуществ перед другими способами, так как продукты ферментативного расщепления, находящиеся в полуфабрикатах и напитках, обогащают их состав и дают возможность получить полуфабрикаты высокого качества. В работе проведено исследование процесса обработки плодово-ягодного сырья ферментными препаратами "Фруктоцим П6-Л" и "Брюзайм BGX" и антиоксидантом "Дигидрокверцетин" для получения брусничного, вишневого, клюквенного и черносмородинового спиртованных морсов. Показано, что содержание общих фенольных веществ после ферментативной обработки увеличилось для всех обработанных спиртованных морсов: в большей степени для черносмородинового и клюквенного, в меньшей степени - для брусничного и вишневого. Увеличение оптической плотности при длине волны 280 нм для всех опытных образцов подтверждает возрастание в них содержания фенольных соединений. Более интенсивное извлечение общих фенольных веществ способствует повышению антиоксидантной активности, наибольшее возрастание которой отмечено для клюквенного спиртованного морса. Цветность спиртованных морсов и контрольных, и опытных образцов обусловлена антоцианами, имеющими максимум поглощения при 520 нм и продуктами полимеризации дубильных веществ, имеющих максимум поглощения при 420 нм. После обработки ферментами наибольшее увеличение интенсивности окраски отмечено для черносмородинового спиртованного морса. Исследование катионного и анионного состава показало, что после ферментативной обработки в спиртованных морсов снижалось содержание аммония и железа - во всех образцах (железа, в большей степени в черносмородиновом и брусничном спиртованных морсах) и калия в вишневом и клюквенном спиртованном морсе; сульфатов - во всех образцах, в большей степени в брусничном и клюквенном спиртованных морсах. Снижение массовой концентрации макроэлементов и микроэлементов может способствовать повышению стабильности готовых изделий в процессе хранения, что свидетельствует об эффективности обработки спиртованных морсов исследуемыми ферментными препаратами. Исследования проводились на базе ВНИИ пищевой биотехнологии.
Год издания: 2018
Авторы: Абрамова Ирина Михайловна , Головачева Наталья Евгеньевна , Морозова Светлана Семеновна , Воробьева Елена Викторовна , Галлямова Любовь Павловна , Шубина Наталья Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 77-81
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: антиоксидантная активность, антоцианы, анионный состав, катионный состав, фенольные вещества, оптическая плотность, морсы, спиртованные морсы, ферментативная обработка, обработка сырья, обработка плодово-ягодного сырья, плодово-ягодное сырье, ферментные препараты, физико-химические показатели, напитки, десертные напитки, производство напитков, производство десертных напитков, исследования, научно-исследовательские институты, нии, пищевые добавки, Флавитол, Дигидрокверцетин, Брюзайм BGX, Фруктоцим П6-Л, производство спиртованных морсов
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2018/10-557387459