Концентрация кислот как фактор, влияющий на показатель экстрактивности коньячной продукциистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 652)
Библиографическое описание: Концентрация кислот как фактор, влияющий на показатель экстрактивности коньячной продукции / Р. П. Точилина [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2018. - № 10. - С. 74-76 : 3 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 76 (7 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Установлено, что лишь небольшое число предприятий используют полностью инвертный сироп при производстве коньяка. Помимо сахаров, определенную часть экстракта коньячного дистиллята и коньяка составляют кислоты. Свежеперегнанный коньячный дистиллят имеет небольшую кислотность, которая обуславливается летучими кислотами, в основном уксусной. В процессе выдержки концентрация летучих и нелетучих ("фиксированных") кислот увеличивается, но доля летучих кислот снижается пропорционально увеличению доли нелетучих ("фиксированных") кислот, что объективно отражает процесс созревания коньячных дистиллятов. Исследованные французские и отечественные образцы коньяков минимального срока выдержки по качественному составу органических кислот практически идентичны, в них присутствуют щавелевая, винная, яблочная, молочная, лимонная и янтарные кислоты. Концентрация молочной кислоты во всех российских коньяках выше, чем во французских образцах. Образцы с полной инверсией сахарозы отличаются высокой концентрацией лимонной кислоты, используемой для проведения инверсии сахарного сиропа, а также содержат значительное количество молочной и янтарной кислот, которые могут содержаться в виде примесей в коммерческих препаратах лимонной кислоты. Проведение инверсии сахарозы при приготовлении сахарного сиропа позволяет сократить количество вносимой сахарозы до 30 % без изменения органолептических показателей, а также снижает трудоемкость процесса определения стандартных показателей при контроле качества коньяков. Установлено, что концентрация органических кислот может быть соизмерима с концентрацией приведенного экстракта в случае использования инвертированного сиропа, что связано с качеством коньячных дистиллятов. Контроль количественного и качественного состава органических кислот коньяков может служить объективным показателем их качества.
Год издания: 2018
Авторы: Точилина Регина Петровна , Осипова Валентина Павловна , Трофимченко Владимир Александрович , Познанская Елена Валентиновна , Склепович Татьяна Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 74-76
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: коньяки, коньячные дистилляты, экстракты коньяков, производство коньяков, межлабораторные сличительные испытания, исследования, научно-исследовательские институты, нии, французские институты, кислоты, концентрация кислот, органические кислоты, состав органических кислот, экстрактивность коньячной продукции, коньячная продукция, дистилляты
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс К 652, шифр pipr/2018/10-318636152