Технологические аспекты расширения ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления путем обогащения микронутриентамистатья из журнала
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Н 632)
Библиографическое описание: Николаева, Юлия Владимировна. Технологические аспекты расширения ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления путем обогащения микронутриентами / Ю. В. Николаева. - (Ингредиенты - основа конкурентоспособности пищевых продуктов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 14-17 : 4 рис. - Библиогр.: с. 16 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальной задачей, стоящей сегодня перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента продуктов массового потребления, с учетом их пищевой и энергетической ценности. Продукты быстрого приготовления очень востребованы населением на сегодняшний день по причине своей универсальности. В число таких продуктов входят макаронные изделия быстрого приготовления, занимающие примерно 70 % всего рынка продуктов быстрого приготовления. Однако к недостаткам такой продукции относятся высокая калорийность и обедненный нутриентный состав. Поэтому совершенствование технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления и обогащение их микроингредиентами перспективно для организации сбалансированного питания населения. С учетом вышесказанного актуальной задачей является совершенствование технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления с учетом тенденций создания продуктов для здорового питания. Решение этой задачи позволит расширить ассортимент и повысить пищевую ценность готового продукта. Исследования проводились на базе Московского государственного университета пищевых производств. При разработке рецептур макаронных изделий быстрого приготовления использовали такой вид нетрадиционного растительного сырья для данного вида продукции как гречневая мука, которая обладает преимуществом по нутриентному составу по сравнению с пшеничной мукой. Также для обогащения продукта в рецептуру вносили пищевые волокна. Пищевые волокна также выполняли технологическую функцию - способствовали снижению абсорбции жира на стадии обжаривания полуфабриката во фритюре. В результате получены макаронные изделия быстрого приготовления с повышенным содержанием пищевых волокон - инулина и клетчатки, и пониженной калорийности. Все макаронные изделия получили высокую органолептическую оценку. По результатам исследований поданы заявки на изобретение.
Год издания: 2017
Авторы: Николаева Юлия Владимировна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 9
Номера страниц: 14-17
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: абсорбция жира, гречневая мука, пшеничная мука, макаронные изделия быстрого приготовления, изделия быстрого приготовления, продукты быстрого приготовления, микронутриенты, пищевые ингредиенты, ингредиенты, микроингредиенты, пищевые волокна, пищевая ценность, энергетическая ценность, вузы, высшие учебные заведения, московские вузы, пищевые вузы, вузовская наука, рецептуры макаронных изделий, обогащенные продукты питания, обогащение микронутриентами, исследования, производство макаронных изделий
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Н 632, шифр pipr/2017/9-573517311