Библиографическое описание:Белокурова, Елена Владимировна. Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки / Е. В. Белокурова, В. А. Маслова. - (Качество и безопасность продуктов питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. - С. 26-28 : 6 табл. - Библиогр.: с. 27 (5 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу. В Российской Федерации продовольственный рынок не отвечает в полной мере общественным запросам по выпуску продукции с заданными функциональными свойствами, поэтому в настоящее время большое внимание уделяется разработке новых функциональных продуктов с добавлением нетрадиционного растительного сырья. Работа выполнялась в Воронежском государственном университете инженерных технологий. В результате исследований рассмотрена возможность прогнозирования и варьирования показателей качества мучных кулинарных изделий путем подбора оптимальных дозировок внесения цельнозерновой пшеничной муки. Выбор цельнозерновой пшеничной муки в качестве добавки связан с содержанием в ней минеральных веществ, витаминов, которые оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма человека. Кроме того, главное ее отличие от обычной пшеничной муки высшего сорта - наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника. В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему мучные кулинарные изделия из нее можно употреблять людям с избыточной массой тела. Для оценки целесообразности применения выбранной добавки был проведен анализ физико-химических, органолептических и микробиологических показателей изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки. После проведения квалиметрической оценки качества выявлены лучшие образцы. Для сравнения использовали изделия, приготовленные по классической рецептуре.
